1. Моя освіта – реферати, конспекти, доповіді
  2. Родина і діти
  3. Приготування страв з яєць

Приготування страв з яєць

Яйця – страва приготована самою природою, яка володіє ніжним, приємним смаком. У харчуванні сучасної людини вони займають особливе місце.

Яйця і яєчні продукти широко використовуються в кулінарії. У кухні народів світу можна знайти близько трьох тисяч рецептур страв з них:

  • пашот (зварене «в мішечок» – без шкаралупи);
  • моллет (без шкаралупи в желе);
  • фондю (кремоподібна страва);
  • яєчня уевос (готується на коржику);
  • брюі (яєчна кашка) та ін.

За смаковими якостями яйця добре поєднуються з багатьма продуктами – молочними, овочевими, рибними, м’ясними. Тому їх використовують для приготування не тільки самостійних страв, але і холодних закусок, супів, других, солодких страв. Також їх застосовують для приготування приправ, соусів, виробів з тіста і прикраси страв.

Різні властивості яєчного білка використовують як речовину:

  • сполучну (в тісті, запіканці, оладках, фарші);
  • освітлючі (в бульйонах, желе, холодці, зефірі);
  • піноутворюючі (в кремі, тістечках «бізе», пастилі).

Яєчний жовток застосовують для приготування деяких кондитерських борошняних виробів і дієтичних страв. Він сприяє поліпшенню смаку, збільшення їх поживної цінності і калорійності. Залежно від способу теплової обробки страви з яєць поділяють на відварні, смажені і запечені. Для приготування дієтичних страв використовують варіння на пару.

Відварені – найпростіші, але вже готові страви з яєць. Яйця варять у шкаралупі, без шкарлупи, на пару, готують яєчну кашку. Увага! При варінні в шкаралупі яйця найкраще опускати в холодну підсолену воду. Відлік часу треба вести з моменту закипання води.

Смажені – гарячі страви, приготовані на сковорідці з жиром при температурі 150-160 ° С. До них відносять яєчню і омлет. При приготуванні яєчні натуральної (з одних продуктів) зі збереженням форми жовтка отримують яєчню глазунью. Якщо використовують додаткові продукти (м’ясопродукти, овочі, хліб та ін.) – отримують яєчню з гарніром. Омлет, який готують з яєць, меланжу або яєчного порошку з додаванням рідини (молока, води або вершків), називають натуральним.

Коли додаткові продукти (сир, овочі, м’ясопродукти, гриби та ін.) перемішують з омлетной сумішшю, отримують омлет змішаний. Якщо додаткові продукти кладуть у омлет як начинку, отримують омлет фарширований.

Запечені – гарячі страви, приготовані в духовці при температурі 180-200 ° С. До них відносять омлет натуральний, омлет змішаний  і драчену (в омлетну суміш додають борошно і сметану). Страви готують в порційній сковорідці або на деко в духовці. Подають в порційній сковорідці або розрізають на порційні шматки різної форми і перекладають на закусочну тарілку. При подачі поливають розтопленим вершковим маслом.

До якості приготованих страв з яєць висувають такі вимоги:

  • варені яйця повинні бути чистими, без тріщин і напливів з тріщин, добре очищатися від шкаралупи; на поверхні не повинно бути темного шару;
  • яєчниця-глазунья повинна мати збережену форму напіврідкий жовток без білих плям від солі; білок щільний, але без підсохлих країв; нижня частина яєчні не забруднена; у яєчні з гарніром продукти повинні бути злегка підсмажені, форма нарізки – однорідна;
  • омлет смажений повинен бути злегка коричневим, з підсмаженою скоринкою, мати форму пиріжка; в змішаному омлеті продукти повинні бути дрібно нарізані і розподілені в масі рівномірно; в фаршированому омлеті гарнір повинен бути соковитий, заправлений соусом;
  • запечений омлет повинен мати на поверхні злегка підрум’янену скоринку; драчений повинен бути щільним, добре пропеченим, поверхня не повинна бути підгорілою.
ПОДІЛИТИСЯ: