Відмінність вершків від сметани

Вершки – це жирна фракція в молоці. Відомо, що молоко є емульсією, тобто механічної сумішшю жиру і води. Жирові частинки легші за воду, тому при відстої вони піднімаються вгору. Так утворюються вершки природним шляхом.

Як роблять вершки
Вершки з коров’ячого молока «робляться» самі. Досить залишити глечик з молоком в спокої, і через три-чотири години зверху утворюється шар вершків товщиною в 1 см. У промислових масштабах цей процес прискорюють за допомогою сепараторів.

Після відділення вершків вони проходять додаткову обробку в формі пастеризації чи стерилізації.
Пастеризація – обробка шляхом нагрівання до температур 80-95 градусів в спеціальних промислових або кустарних пастеризаторах. Пастеризовані вершки можна зберігати на до трьох діб включно.
Стерилізація – обробка шляхом нагрівання різними технологічними способами, наприклад, вершки нагрівають до 117 ° С протягом 15 хвилин, витримують – 25 хвилин і потім повільно охолоджують до 20 ° С протягом 35 хвилин. Стерилізовані вершки можна зберігати до 4-х місяців.
Кава з вершками

Склад вершків на 100 грамів ваги
жир – 10%, – 20%, – 35%.
білки – 3, 5%
вуглеводи – 4, 3%
Крім того, вершки, містять багато вітамінів (А, В1, В2, С, Е, і РР), при цьому жири, кальцій і фосфор з вершків добре засвоюються організмом. Також в вершках присутні мікроелементи цинк, кальцій, залізо, магній та інші.

Калорійність вершків залежить від жирності продукту.
10% -е вершки містять 118 кілокалорій, 35% -е вершки, в яких міститься 337 Ккал.

сметана
Вихідний матеріал для отримання сметани – вершки.

Як робиться сметана:

за старих часів
з кислого молока просто знімали верхній шар – це і була сметана. Або в вершки додавали трохи кислого молока і витримували. Виходила сметана.

нині
густа сметана
вершки отримують шляхом сепарації молока. Доводять їх до потрібної жирності, потім «пастеризують» – нагрівають в спеціальних пастеризаторах для нейтралізації шкідливих бактерії. Після чого розливають в ємності, куди вноситься і закваска. Коли вершки наберуть потрібну кислотність, їх охолоджують приблизно до +.8 ° C і залишають «дозрівати». Приблизно через добу вершки стають сметаною.

Склад сметани 15% жирності на 100 грамів продукту:
білки – 2,6 гр.
жири – 15 гр.
вуглеводи – 3,6 гр.
На упаковках, як правило, вказують тільки ці три позиції. Насправді в сметані ще присутні: вода – 77,5 г, ненасичені жирні кислоти – 9 г, цукри – 3,6 г, органічні кислоти – 0,8 г, зола – 0,5 м

Калорійність – 162 ккал. Холестерин – 64 мг. Термін зберігання від 7 до 14 діб.

Коротко для запам’ятовування

вершки
Жирна фракція свіжого молока. Отримують шляхом відстою або сепарації. Пастеризують або стерилізують для збільшення терміну зберігання.

сметана
Молочно-кислий продукт. Отримують з вершків з використанням закваски.

Посилання на основну публікацію