Солодкі страви

Навіть самий смачний обід з ретельно продуманим меню буде неповним без солодкого. Солодким блюдом або десертом зазвичай завершується прийом їжі.

Найпоширенішими з безлічі солодких страв є компоти, киселі, пудинги, желе, муси, свіжі та заморожені фрукти і ягоди (рис. 14). Для їх приготування використовують свіжі фрукти і ягоди, фруктово-ягідні соки, сиропи, фруктові пюре, варення тощо.

При обробці фрукти спочатку миють, видаляють серцевину з насінням або кісточками, потім нарізують часточками або кубиками. Мандарини й апельсини очищають від шкірки і розділяють на часточки. Ягоди ретельно перебирають і миють у холодній воді.

Щоб у процесі теплової обробки у фруктах і ягодах збереглося більшу кількість вітамінів, їх не можна переварювати.

Як готувати киселі і компоти, ви дізналися в 6 класі.

Желе готують з свіжих або свіжозаморожених ягід і фруктів, фруктово-ягідних соків і сиропів з додаванням желатину. Желатин – клейка білкова речовина тваринного походження, прозорий драглистий розчин якого використовують в кулінарії для приготування заливних, холодців, желе та ін. Для швидкого і рівномірного розчинення желатин попередньо на 30 хв замочують у холодній кип’яченій воді (1 частина желатину на 10 частин води), щоб він набухав. Набряклий желатин вводять в гарячий цукровий сироп і перемішують до повного розчинення. Слід врахувати, що при набуханні маса желатину збільшується в 6-8 разів.

Після введення желатину сироп наполягають 20-30 хв у закритому посуді, потім проціджують і з’єднують з плодовим соком.

Готове желе розливають у спеціальні лотки або формочки і охолоджують. Перед подачею до столу формочки на 1-2 с занурюють у гарячу воду або тримають над парою, а потім викладають желе в креманки або десертні тарілки.

Муси (збите в піну желе) готують також з фруктів і ягід.

Основна відмінність між желе і мусом в тому, що желе прозоре і щільною консистенції. Мус ж повинен бути легким і пишним. Для цього охолоджений мус збивають міксером або віночком до густої пенообразной консистенції. Перед збиванням слід врахувати, що об’єм суміші збільшиться в 2-3 рази.

Мус подають до столу так само, як і желе.

Самбук. Для його приготування використовують фруктові пюре з додаванням цукру. Обов’язковим компонентом цього солодкого страви є сирі яєчні білки, які вводять в фруктово-ягідне желе перед збивання.

Желатин для самбука підготовляють так само, як і для желе, але вводять його тільки після збивання. Збивають самбук, як і мус, в пишну піну.

Приготований самбук охолоджують, розкладають по формах, дають застигнути і перекладають на порційні тарілки, в креманки або вазочки.

Суфле (повітряний пиріг). Для його приготування використовують молоко, фруктово-ягідне пюре, ароматичні речовини.

Необхідний компонент будь-якого суфле – збиті яєчні білки. Перед збиванням білки слід охолодити. Збивати краще міксером, поступово збільшуючи швидкість. Обсяг білків в результаті збивання повинен збільшитися в 4-6 разів. Збиті білки необхідно використовувати відразу, інакше вони осядуть.

Готові (збиті) білки заварюють приготованим пюре, при цьому масу необхідно весь час збивати для кращого і рівномірного змішування. Заварену масу викладають у змащені маслом форми і випікають в духовій шафі при температурі 180-200 ° С протягом 10-15 хв. Заповнюючи форми, слід враховувати, що при випічці обсяг суфле збільшиться в 2-2,5 рази. При подачі до столу суфле можна посипати цукровою пудрою, прикрасити фруктами і ягодами.

Крем – солодке десертна страва, а також напівфабрикат, званий кондитерським кремом, який використовують для начинки і прикраси кондитерських виробів. Для приготування десертних кремів використовують в основному густі вершки і сметану, а також молоко, яйця, цукор, желатин, плодово-ягідне пюре, ароматичні речовини, шоколад, какао та інші продукти.

Крем з вершків готують так. Вершки перед збивання охолоджують. Для цього ємність з вершками ставлять у холодну воду або на лід. Збивають вершки до утворення густої піни (піна повинна триматися на віночку). У збиті вершки, весь час помішуючи, поступово вводять цукрову пудру, трохи ваніліну і, не перестаючи заважати, тонкою цівкою вливають розчинений желатин (див. Вище). Збиту суміш розливають у порційний посуд і охолоджують. Готовий крем можна подавати в креманках або вазочках.

Посилання на основну публікацію