Приготування виробів з прісного тіста

Прісним називають тісто, приготоване без дріжджів. Це може бути бісквітне, листкове, заварне, пісочне тісто та ін. Розпушувачем прісного тіста служить харчова сода. З прісного тіста готують печиво, тістечка, торти, млинці, пряники та інші кондитерські вироби.

Бісквітне тісто

У бісквітне тісто розпушувачі не додають. Для додання пористої структури в нього вводять збиті яйця або яєчні білки, які і є природним розпушувачем. До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор, яйця. Частина борошна можна замінити картопляним крохмалем. Бісквітне тісто має рідку консистенцію. Тісто виливають на деко або у форму для запікання, покриті промасленим пергаментним папером, і ставлять в духову шафу, розігрітий до температури 200 ° С; час випікання 20-40 хв.

Приготувати бісквіт можна двома способами: холодним і теплим.

Холодний спосіб. Яєчні білки, відокремлені від жовтків, збивають, а жовтки розтирають з цукром, після чого з’єднують з борошном.

Теплий спосіб. Білки і жовтки змішують з цукром, підігрівають, збивають і, охолодивши, швидко вводять в борошно.

Збита яєчна маса нестійка. При з’єднанні з борошном і при випічці бісквітного тіста необхідна обережність – тісто не рекомендується струшувати, інакше вироби можуть вийти щільними, неразрихленнимі.

Готовність бісквіта визначають за кольором кірочки (світло-коричневий) і по пружності (м’якуш пишний, пористий).

Листкове тісто

Розпушення цього виду тесту досягається завдяки розкочуванню його в дуже тонкі шари, відокремлюються один від одного прошарками жиру (вершкового масла або маргарину).

Для приготування листкового тіста сіль і оцтову кислоту розчиняють у воді (для цього беруть 3 / i води, належної за нормою), додають яйця, потім борошно і замішують тісто, поступово вливаючи воду, що залишилася.

Тісто має бути пружним і однорідним по консистенції. Потім замішані тісто залишають на 20 хв для набухання клейковини.

Масло перед закачуванням в тісто розм’якшують до зникнення грудок, перемішують з борошном, формують в прямокутний пласт п охолоджують і температури 12-14 ° С.

Вистояти тісторозкочують на «подпиленном» борошном столі, надаючи йому вигляд невеликого прямокутника.

Прямокутник складають у конверт. Розкочують підготовлене тісто до товщини пласта не більше 1 см, причому по краях воно повинно бути тонше, ніж у середині. З пласта тесту змітають борошно і складають його вчетверо так, щоб протилежні краї сходилися не посередині, а трохи відступивши один від одного в одну сторону. Тісто накривають вологою серветкою, щоб не утворилася скоринка. Розкачане тісто охолоджують протягом 20 хв. Це потрібно для того, щоб не розтанули прошарку масла. Охолоджене тісто знову розгортають, так само складають вчетверо і охолоджують близько 30 хв, потім знову розкочують і складають втричі або вчетверо. Так роблять не менше п’яти-шести разів для того, щоб було більше шарів в готовому виробі.

Підготовлене тісто розрізають ножем і випікають при температурі 210-230 ° С протягом 25-30 хв.

Пісочне тісто

Вироби з пісочного тіста завжди смачні.

Для приготування пісочного тіста потрібна велика кількість масла і цукру. Масло надає тісту розсипчастість, обволікає частинки борошна і не дає їм з’єднатися. Основний розпушувач пісочного тіста – харчова сода.

Добре вимешенное тісто має представляти собою однорідну, щільну, еластичну, маслянисту масу жовтуватого кольору.

Пісочне тісто готують двома способами.

Перший спосіб. Масло або маргарин розм’якшують, ретельно розтирають з цукровою пудрою, додають яйця і перемішують. У масу вводять харчову соду, погашену оцтом або соком лимона. Потім всипають просіяне борошно і швидко замішують тісто. Перед розкочування тісто охолоджують в холодильнику протягом 1 ч. 1отовое тісто викладають на посипаний борошном стіл і розкочують в пласт товщиною 4-5 мм. Для пирогів і тортів товщина тіста повинна бути близько 1 см. З тіста виїмкою вирізують вироби. Випікають в добре розігрітій духовці при температурі 200-240 ° С протягом 10-15 хв.

Другий спосіб. Просіяне борошно висипають гіркою на обробну дошку, зверху насипають цукор, розпушувач, цедру лимона, ванілін.

У борошні роблять заглиблення, вбивають яйце, кладуть шматочки масла. Довгим ножем рубають всі продукти і швидко замішують тісто. Потім тісто формують у вигляді кулі, накривають серветкою і ставлять на 1 год в холодильник. Далі – як при першому способі.

Посилання на основну публікацію