Олів’є класичний і істинний

Салат «Олів’є» в нашій країні більше, ніж просто салат. Це один із символів нашої вітчизняного застілля поряд з млинцями, пельменями, горілкою і т.п. Незважаючи на своє іноземне назва, салат Олів’є родом з Росії. Рецепт “істинного Олів’є” читайте нижче, а спочатку класичний рецепт сучасного салату Олів’є, який присутній практично на всіх наших домашніх посиденьках. Ви його, звичайно, знаєте, але так, для порядку …

Салат Олів’є класичний

продукти
Зелений горошок – 1 баночка. М’ясо або ковбаса – 400 г. Морква – 1 шт. Яйця – 5 шт. Картопля (середнього розміру) – 3 шт. Солоні огірки – 3 шт. Лук – 150 г. Сіль за смаком. Сметана або майонез.

приготування
Знайомий вид салату Олів’є
М’ясо для салату Олів’є підійде будь-який, аби не жирне. Відваріть його до готовності, остудіть і наріжте кубиками. Якщо використовувати ковбасу, то краще докторську. Головне, щоб була жирна. Ковбасу також слід нарізати дрібними кубиками. Картоплю і моркву помийте і відваріть до готовності, остудіть, очистіть і наріжте на невеликі кубики. Дрібно наріжте цибулю. Яйця теж відваріть, остудіть і кришити на такі ж кубики. Кубики всіх інгредієнтів повинні бути приблизно однакового розміру. Слідом кришити огірки. Все це плюс зелені горошок (без розсолу) змішайте в глибокій ємності, посоліть, заправте майонезом або сметаною (на ваш розсуд), перекладіть в красиве блюдо і подавайте до столу. Усе.

Люсьєн Олів’є
Істинний салат Люсьєна Олів’є

Автором «справжнього» салату Олів’є вважається кухар Люсьєн Олів’є, який працював в московських ресторанах в 60-х роках дев’ятнадцятого століття. Ось що про це написано у Гіляровського в його знаменитій книзі «Москва і москвичі»

«Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів’є, ще тоді прославився винайденим ним” салатом Олів’є “, без якого обід не в обід і таємницю якого не відкривав. Як не старалися гурмани, які не виходило: то, та не те ».

Ресторан Ермітаж в Москві
Таким чином, салат Олів’є прославився, а швидше за все і був придуманий між +1861 (скасування кріпосного права) і +1864 (відкриття трактиру «Ермітаж») роками. Протягом цього часу Люсьєн Олів’є працював, швидше за все, «кухарем на запрошення» і зберігав рецепт салату в таємниці. Відповідно, ні «вишуканих смаків панове», ні їх повара, не могли «розкусити» рецепт так полюбився їм салату. По всій видимості, їх і мав на увазі Гіляровський, коли говорив: «Як не старалися гурмани, які не виходило: то, та не те».

Існує завзята легенда, що месьє Олів’є зберігав таємницю справжнього салату свого імені і забрав її в кращий світ. Але рецепт його салату зафіксований в двох дореволюційних куховарських книгах, одна з них «Керівництво до вивчення основ кулінарнаго мистецтва» 1897 р під авторством П. П. Александрової. Ось дослівний виклад рецепта:

Салат олів’є
Необхідні продукти і їх пропорція на одну персону:
Рябчики – полтушкі. Картопля – 2 штуки. Огірки – 1 штука. Салат – 3-4 листи. Провансаль – 1,5 стіл. ложки. Ракові шийки – 3 штуки. Ланспік – 0,25 склянки. Капорци – 1 чайна ложка. Оливки – 3-5 штук.

Правила приготування:
Нарізати бланкетами філе ізжареннаго хорошаго рябчика і змішати з бланкетами відвареного, що не разсипчатаго картоплі і скибочками свіжих огірків, додати капорцев і оливок і залити великою кількістю соусу провансаль (тобто майонезу!), З додатком сої-Кабул. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, прибрати раковими шийками, листками салату-латуку і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів’є готується неодмінно з рябчиків.

Ось такий він, мабуть, рецепт «істинного» Олів’є.

Однак
перестаньте просити «споконвічний» рецепт і сперечатися про «істинному» складі салату – готуйте його так, як вам подобається. І насолоджуючись смаком, хоча б іноді згадуйте людини, завдяки якому цей салат з’явився на світло!

Пам’ятник Люсьену Олів’є на Введенському кладовищі в Москві
До речі
Якщо хто не знає, могила Л.Олів’є знаходиться на колишньому Німецькому, а нині Введенському кладовищі в Москві. Кажуть навіть, що його недавно відреставрували.

PS
ланспік
прозорий бульйон, використовуваний для приготування заливного. Назва походить від французького aspic (аспік – холодець). У класичній російській традиції вариться з телячої голови з овочами, прянощами (перець, лавровий лист), сіллю і оцтом. Для застигання бульйону застосовують желатин.

капорци
або каперси квіткові. нирки каперсового чагарнику, приготовані в оцті і вживаються як приправа.

Салат «Столичний» – прямий нащадок Олів’є
На початку тридцятих років 20 століття, якийсь Іван Михайлович Іванов, шеф-кухар ресторану «Москва», за його словами, працював в молодості підмайстром у самого Олів’є, відновлює по пам’яті рецепт «класичного олів’є», замінивши «ідеологічно невитриманого рябчика на робітничо-селянську курку, повикидати всяку незрозумілу дребедень начебто каперсів і пікулів », і називає салат« Столичним ». Старожили, які намагалися обидва варіанти, говорили про ідентичному смаку салатів.

Посилання на основну публікацію