Фізіологія харчування

З незапам’ятних часів люди використовували процеси сквашування, бродіння для приготування їжі, не підозрюючи, які невидимі помічники викликають ці корисні перетворення.

У кулінарії мікроорганізми використовують для приготування тіста, у процесах бродіння, що підвищує вихід (кількість) готової випічки і її якість; у виноробстві – для прискорення виділення соку з плодів і ягід. Мікроорганізми застосовують в харчовій промисловості при виробництві кисломолочних продуктів, дріжджів, в медичній – при виробництві ліків.

При приготуванні їжі в домашніх умовах необхідно враховувати, що бактерії і мікроби можуть впливати на всі процеси обробки та зберігання продуктів, якість готових страв. Напевно, вам доводилося стикатися з такими неприємними явищами, як харчові отруєння.

Інфекція, або інфекційний процес (від лат. Infectio – «зараження») – це проникнення в організм людини хвороботворних мікроорганізмів.

Харчові отруєння відбуваються при вживанні в їжу продуктів харчування, уражених хвороботворними мікроорганізмами, продуктів з вичерпаним терміном придатності, при порушенні умов зберігання продуктів, їх недостатньою теплову обробку, а також при недотриманні правил особистої та санітарної гігієни.

Знання про особливості поширення мікроорганізмів допомагають не тільки попередити інфекційні захворювання, а й ліквідувати деякі з них. До захворювань, що передається через їжу, відносяться черевний тиф, дизентерія, холера, сальмонельоз, інфекційний гепатит та ін. Основні ознаки цих захворювань – біль в області живота, блювота, пронос, головний біль, запаморочення, різка слабкість, у важких випадках – втрата свідомості .

Збудники харчових інфекцій стійкі до різних впливів, тривало зберігаються в зовнішньому середовищі, наприклад: у водопровідній воді – до 3 місяців, на овочах і фруктах – від 5 до 14 тижнів. Харчові продукти, особливо молоко, риба, рубані м’ясні страви: біфштекс, котлета, холодець, м’ясний салат, – є найбільш сприятливим середовищем для збудників хвороб, в них мікроби можуть розмножуватися при температурі 20-40 ° С.

Джерелами інфекції можуть бути хворі люди і здорові бактеріоносії (люди, які самі не хворіють, але є джерелом інфекції для інших), хворі тварини. Зараження може відбутися при контакті з хворими або бактеріоносіями, при вживанні забрудненої води або інфікованих харчових продуктів. Харчові інфекції мають другу назву – «хвороба брудних рук», оскільки хвороботворні бактерії з немитих рук хворого абобактеріоносій можуть потрапити на продукти, посуд, різні предмети побуту, що призводить до поширення інфекції. Переносниками харчових інфекцій є мухи, таргани і гризуни.

Харчові отруєння виділяють в окрему групу харчових захворювань. З причин і джерел харчових отруєнь можна відзначити наступні.

Отруєння продуктами, отруйними за своєю природою. Це отруєння грибами, харчові отруєння, які пов’язані з підвищеним вмістом в продуктах харчових добавок і домішок хімічних речовин, що потрапили в продукти з обладнання, інвентарю, тари, пакувальних матеріалів, а також домішок, що потрапили в продукти з навколишнього середовища.

Отруєння домішками можливі при використанні інвентарю не за призначенням, посуду, виготовленої з матеріалів, що не відповідають гігієнічним вимогам.

З навколишнього середовища в харчові продукти як рослинного, так і тваринного походження можуть потрапити шкідливі хімічні речовини, наприклад пестициди (отруйні хімікати), використовувані в сільському господарстві для захисту рослин від бур’янів і шкідників.

Отруєння можуть бути викликані нітратами та нітритами, застосовуваними в якості харчових добавок при виробництві ковбасних виробів (для фіксації кольору) або в якості консервантів при виготовленні сирів і бринзи. Нітрати можуть накопичуватися також в овочевих і баштанних культурах через застосування азотних і азотистих добрив.

Є загальні правила, при дотриманні яких можна уникнути або попередити харчові інфекції.

Головна умова при виконанні кулінарних робіт – чистота приміщення.
Перед приготуванням і прийомом їжі обов’язково мийте руки з милом.
При приготуванні їжі користуйтеся тільки кухонними інструментами і пристосуваннями з відповідним маркуванням.
Після закінчення роботи ретельно приберіть робоче місце.
Інвентар і посуд зберігайте у відведеному для них місці.
Не допускайте спільного зберігання продуктів і їжі, приготовленої з них.
Не вживайте в їжу продукти з простроченим терміном зберігання та сумнівного походження.
Дотримуйтесь правил і терміни зберігання продуктів.
Застосовуйте достатню теплову обробку харчових продуктів.
Продукти, які не потребують подальшої теплової обробки, ретельно промийте спочатку теплою, а потім гарячою водою.
Перед тим як відкрити і використовувати консервовані, фасовані продукти, потрібно обов’язково обмити або протерти упаковку.
Якщо ви все-таки виявили у кого-небудь ознаки харчового отруєння, необхідно викликати «швидку допомогу», але до прибуття лікаря слід правильно надати першу медичну допомогу потерпілому.

Необхідно з’ясувати, який продукт став причиною отруєння, і зробити його недоступним для інших.
Якщо потерпілий у свідомості, потрібно промити йому шлунок: дати випити три-чотири склянки блідо-рожевого розчину марганцевокислого калію (марганцівки) і викликати блювоту, натискаючи на корінь язика пальцем або ложкою.
Після промивання шлунка рекомендується приготувати розчин активованого вугілля: 20-30 таблеток залити склянкою холодної кип’яченої води, розмішати до кашоподібного стану і дати випити потерпілому.
Через два-3:00 повторно промити шлунок. Промивання шлунка слід повторити кілька разів (якщо порекомендує лікар).

Посилання на основну публікацію