Навіщо в тісто додають соду?

У багатьох рецептах випічки присутній інгредієнт, який баламутить не дуже досвідчених молодих господинь – харчова (або питна) сода. Навіщо його класти в тісто, дивуються вони, адже соду використовують в основному при митті посуду, прання і інших малоапетитних процесах.

Але насправді сода грає в приготуванні смачного пісочного печива, пишних оладок і мереживних млинців найважливішу роль – вона розпушує тісто, роблячи його м’яким і ніздрюватим.

Як сода розпушує тісто?
Як відомо зі шкільного курсу хімії, сода, або гідрокарбонат натрію, при нагріванні розкладається, і продуктами розпаду є вода і вуглекислий газ. Ось цей самий газ і утворює в товщі тесту бульбашки, від великих до найдрібніших, створюючи легку пористу структуру.

Без соди тісто пропеклося б твердим, трохи клейким всередині бруском, малоапетитне і на вигляд, і на смак. Будь-яка господиня, яка хоча б раз забула покласти в тісто соду, може це підтвердити.

Харчову соду в якості розпушувача в нашій країні використовують приблизно з початку двадцятого століття. Найкращий результат виходить, коли в рецепті присутній якийсь з кисломолочних продуктів: кефір, сметана або кисле молоко. Тоді сода не тільки розкладається під дією температури, але і вступає в реакцію з кислотою, ще сильніше підіймаючи тісто.

Пекарський порошок
Сьогодні в магазинах можна знайти спеціальні розпушувачі для тесту, до складу яких входить суха суміш звичайної питної соди, лимонної кислоти і муки.

Порошок додають в борошно перед замісом тесту. Але такий розпушувач можна приготувати і самостійно (його ще називають пекарського порошку, і він часто зустрічається в старих рецептах).

Щоб приготувати розпушувач, потрібно взяти:

– 5 частин соди;
– 3 частини лимонної кислоти;
– 10 частин борошна.

Борошно в пекарському порошку потрібна для рівномірного розмішування соди з лимонною кислотою і для зручності дозування. Порошок можна приготувати заздалегідь і зберігати в щільно закритій банці, використовуючи по мірі необхідності для приготування оладок, млинців і прісного тіста – пісочної випічки або кексів.

Найголовніше – щільно закривається кришка, щоб в банку не потрапила волога. При додаванні в тісто використовується 2 ложечки пекарського порошку там, де вказана 1 ложечка соди. На один кілограм борошна зазвичай кладуть 4-5 чайних ложок порошку, щоб вийшла пишна м’яка випічка.

Чи потрібно гасити соду оцтом?
У деяких старих рецептах вказується, що перед додаванням в тісто соду потрібно «погасити» оцтом – насипати її в ложку і залити столовим оцтом, щоб утворилася біла піна, а потім все це разом додати в тісто.

Насправді сода в подібному гасінні не потребує – навіщо проводити реакцію виділення вуглекислого газу не в тесті, а окремо від нього? Але тісто все ж піднімається, оскільки соди в ложці залишається ще досить для його розпушення.

Очевидно, поява цієї ради – гасити соду оцтом – пов’язано з тим, що в тесті далеко не завжди вдається витримати необхідну пропорцію додавання соди. Частина її не встигає розкластися, і якщо спробувати випічку, поки вона ще не охолола, відчувається легкий мильний присмак.

Втім, як тільки пиріг остигає, присмак зникає. Але насправді додавання оцту в соду не покращує її властивостей – просто соди потрібно класти поменше або додати трохи порошку лимонної кислоти.

карбонат амонію
Існує ще один хімічний розпушувач для тіста – карбонат амонію, або просто амоній. Це білий порошок, який теж повністю розпадається під дією високої температури, утворюючи при цьому велику кількість вуглекислого газу.

Крім того, він не залишає ніякого присмаку, тому амоній часто використовують для розпушування тіста в харчовій промисловості – для приготування печива, тістечок і кексів. Його єдиний недолік – нестійкість: він дуже швидко розкладається, стикаючись з вологою повітря.

Карбонат амонію теж часто входить до складу пекарських порошків промислового приготування – в запаяному пластиковому пакетику він зберігається досить довго.

Чи не шкідливо використовувати розпушувачі?
Розпушувачі для тесту – питну соду і амоній – використовують у харчовій промисловості та в домашньому господарстві понад сто років, а в країнах Європи і того довше.

До сих пір немає жодного факту, який би дозволяв думати, що ці речовини шкідливі для здоров’я. Їх використовують, в тому числі, для приготування випічки, призначеної школярам і дітям дошкільного віку, а в цих випадках перевірка проводиться максимально жорстко.

Посилання на основну публікацію