1. Моя освіта – реферати, конспекти, доповіді
  2. Їжа і напої
  3. Кілька зауважень про хліб

Кілька зауважень про хліб

Приготування борошна, круп та інших продуктів з цільного зерна широко використовується з найдавніших часів і зберігає своє значення до теперішнього часу. Хліб з цілісного зерна тривалий час був одним з найбільш уживаних харчових продуктів в різних країнах, зокрема в Росії. Борошно з цільного зерна має ряд переваг, які можуть бути збільшені при використанні сучасної технології. Однак сьогодні домінує хліб з очищеної сортового борошна. Остання значно відрізняється від борошна, отриманого з цільного зерна. Так, зі складу сортового борошна виключені зовнішні оболонки зерна, зародок і щиток, а також поверхневий шар ендосперму – алейроновийшар. Як видно з табл. 3.2, при отриманні високосортного борошна відбувається втрата близько 20-30% маси зерна. Потрібно зауважити, що в висівки йде велика кількість цінних харчових продуктів, у тому числі вітаміни і ліпіди, що містять головним чином необхідні для харчування ненасичені жирні кислоти, а також мінеральні солі і харчові волокна. Особливо істотно, що в висівки йде близько 30% найбільш повноцінних білків. Самі висівки, як пшеничні, так і житні, містять ряд цінних харчових компонентів, у тому числі харчові волокна, білки, жири і т. Д. (Табл. 3.3). Подальше поліпшення властивостей хліба та якості харчування (особливо щодо повноцінних білків) може бути досягнуто кількома додатковими способами. Так, зокрема, у Великобританії та ряді інших країн це здійснюється додаванням до борошна основних товарних сортів 2-6% порошку сухого збираного молока. Зазначений молочний продукт приблизно на 60% складається з легкозасвоюваних повноцінних білків тваринного походження, які разом з білками клейковини хліба взаємно збагачують один одного. Якість хліба може бути покращено також додаванням і деяких інших загальнодоступних сільськогосподарських продуктів, випущених у вигляді окремих харчових добавок.

Нещодавно розроблений новий сорт хліба з додаванням 3% харчових волокон. У цьому хлібі сумарна кількість харчових волокон майже в 1,6 рази вище, ніж у звичайному, а калорійність на 6% нижче. При цьому новий вид хліба містить 1,5% пектину, який відсутній в звичайному хлібі (Грігорайшілі та ін., 1989).

Важливо, що використання харчових волокон дає економічний ефект, так як при цьому витрата пшеничного борошна скорочується. Ще більш істотно, що споживання багатого баластними речовинами хліба збільшує добове надходження з їжею харчових волокон і в більш повною мірою задовольняє потреби в них людини (див .: Харчові волокна, 1986).

ПОДІЛИТИСЯ: