1. Моя освіта – реферати, конспекти, доповіді
  2. Хімія
  3. Глютен: шкода і користь

Глютен: шкода і користь

Про таке речовині, як глютен, суспільству стало відомо не так давно. Популярні заяви схудлих зірок про безглютенової дієті спровокували чимало суперечок про причетність цього білка до набору ваги. У той же час на коробках з дитячим харчуванням стала з’являтися напис «без глютену», і турботливі мами в першу чергу купують упаковки, що містять таку позначку. Чим корисний глютен і чи варто його боятися?

Що таке глютен

Глютену (ЛАТ. GLUTEN – «КЛЕЙ»)
Являє собою складний пшеничний білок (а найчастіше його називають клейковиною), що входить до складу багатьох злакових культур (жито, пшениця, ячмінь та ін.). У сухому вигляді ця речовина має сірий відтінок, без вираженого смаку і запаху. Основними джерелами глютену є жито, пшениця, овес, ячмінь, просо.
Завдяки глютену, що міститься в борошні, при додаванні рідини вона знаходить липку, клейку консистенцію, що дозволяє в результаті замісити пружне в’язке тісто, і дає можливість йому отримати повітряну пишну випічку. Глютен становить 80% від всієї ваги пшениці.

Глютен дозволяє змішувати борошно з зернових культур з рідиною. Низький вміст в борошні глютену робить цей процес практично неможливим.

Цікавий факт: чистий глютен не розчиняється у воді, а лише вступає з нею у взаємодію, склеюючи частинки борошна і води.

Глютен – це складний нерозчинний білок, який міститься в пшениці, ячмені, просі, вівсі

Процес виведення глютену з зерна дуже простий і дешевий. Борошно змішують з водою і витримують час, протягом якого крохмаль знаходить форму розчину, а нерозчинна речовина і є глютеном. Воно обробляється і використовується в різних галузях промислового або харчового призначення.

Чим корисний глютен? Суху речовину містить:

азот
вуглець
водень
Амінокислоти (лізин, треонін, метіонін)
Кисень з молекулами сірки
Вітаміни груп B, A, E
фосфор
На етикетках глютен найчастіше позначається як:

Текстурований білок рослинного походження
Харчовий крохмаль модифікований
Гідролізований рослинний білок
Крім харчових продуктів і злаків глютен може бути присутнім в косметиці. Невинна позначка «містить вітамін E» повинна насторожити людей, яким протипоказаний цей білок. Не всім відомо, що цей популярний вітамін також отримують з пшениці, і косметичний засіб, збагачене вітаміном групи E, може містити глютен у великій кількості.

Де міститься глютен

Глютен також додають в продукти для додання їм густоти і в’язкості. Він дуже зручний виробникам при виготовленні соусів, кетчупів, йогуртів, морозива та ін. В даному випадку його позначають в складі продуктів як «модифікований харчовий крохмаль», або ж «гідролізований білок».

Сучасні технології дозволяють включати глютен в багато харчові продукти – майонез, ковбасні вироби, пиво
Сучасні технології дозволяють включати глютен в багато харчові продукти – майонез, ковбасні вироби, пиво
Клейковина рослинного походження включена до складу таких продуктів:

Хлібобулочні вироби (хліб, печиво, піца, макарони, лаваш)
Пиво, кетчуп, майонез, молочні суміші, гірчиця
Згущене молоко, йогурт, вершки, морозиво
Заморожені продукти (глютен додають як консервант)
М’ясні напівфабрикати (сардельки, ковбаси, паштети)
Косметика
Какао, розчинна кава, ароматизований чай
Шоколад, торти, цукерки
магазинні соки
З приводу змісту глютену в косметичних засобах проведено чимало досліджень, і сьогодні доведено, що ця речовина не здатне вбиратися через епідерміс. Однак небезпека для людей з непереносимістю глютену представляють помади і блиски. У невеликій кількості разом з їжею частинки клейковини можуть потрапити в травну систему і спровокувати небажані реакції організму.

ПОДІЛИТИСЯ: