Шкода і користь заморожених продуктів

Нещодавно в ресторані швидкого харчування я побачила рекламу торта. Гарний шматок з кремом і вишнями. Вирішила спробувати. Але офіціантка повідомила, що тортів зараз немає, вони ще розморожуються. Так, така правда життя. Більшість продуктів фаст фуду, та й не тільки фаст фуду, а також і звичайних кафе, готують із заморожених напівфабрикатів. Як відомо, серійний випуск заморожених напівфабрикатів був початий в 1929 р в Америці Кларенсом Бердсай (Clarence Birdseye). З тих пір метод заморозки зазнав значних змін, з’явилися потужні промислові апарати для швидкого заморожування продуктів та їх подальшого розморожування.

У багатьох книгах по домашнім заготівлях можна прочитати, що заморожування – це найкращий спосіб заготівлі, що дозволяє зберігати смакові якості їжі і вітаміни. Існує навіть думка, що в заморожених продуктах всі патогенні мікроорганізми гинуть. Однак це не так. Іноді вживання замороженої їжі призводить до дуже неприємних наслідків. Влітку 2011р. в Німеччині було зареєстровано більше 3000 випадків захворювання небезпечною кишковою інфекцією. Спалах хвороби стався і у Франції, де загинули 8 дітей. Вони з’їли заморожені гамбургери з Німеччини.

 

Температура грає величезну роль при приготуванні і зберіганні їжі. Це пов’язано не тільки із збереженням вітамінів, але, насамперед, з розмноженням бактерій. Вбити всі бактерії можна тільки при високій температурі. Тому, як ми вже писали, сире м’ясо необхідно прогрівати хоча б до 71 ° С. Низькі температури не вбивають бактерії. Вони лише сповільнюють або зупиняють на час їх життєдіяльність. Вчені виявили бактерії, здатні вижити навіть при температурі близько -200 ° С! Для збереження заморожених продуктів протягом декількох місяців необхідно підтримувати температуру в морозильній камері нижче -18 ° С. Ця температура вважається температурою, при якій призупиняється життєдіяльність більшості шкідливих мікроорганізмів, присутніх в їжі. Якщо ж температура підвищиться до -6 ° С, то, незважаючи на те, що продукт виглядає абсолютно твердим і замороженим, деякі види бактерій вже можуть почати розмножуватися.

При повільному охолодженні від високої температури продукт проходить небезпечну зону середніх температур (+63 до +5 ° С), в якій бактерії ростуть найбільш інтенсивно. Тому, чим швидше відбувається охолодження від високої температури, тим безпечніше виходить напівфабрикат. В кінці 1980-х британськими вченими було доведено, що «безпечне» охолодження продукту досягається в тому випадку, якщо його температура знижується від +70 ° С до +3 ° C (або нижче) за час менше 90 хвилин. У 1989 році були прийняті відповідні стандарти для технології Cook & Chill для громадського харчування, а рік потому у Великобританії з’явився законодавчий акт, який забороняє реалізацію продуктів, не відповідають цим вимогам. Пізніше ці норми перекочували в російські СанПіН.

У технології заморозки був введений спеціальний термін – шоковий заморожування. Гарячий стерилізований продукт поміщають в камеру для шокового заморожування, температура всередині камери різко знижується до -40 ° C і підтримується на такому рівні до тих пір, поки температура всередині продукту не досягне -18 ° C. У шафах шокової заморозки встановлені потужні генератори холоду і вентилятори, що забезпечують циркуляцію повітря в закритій робочій камері зі швидкістю вище 30 м / с.

Найнебезпечніше для замороженого продукту – це повторна заморозка після відтавання. Якщо випадково продукт розморозився, його можна заморожувати повторно, тому при розморожуванні могли розвинутися патогенні бактерії. У повторно замороженому продукті вони збережуться і надалі можуть викликати отруєння. Заморожені продукти вимагають суворого контролю температури протягом усього циклу виробник-покупець. Якщо є підозри, що цикл порушувався і продукти розморожувалися, то не варто ризикувати і купувати таку їжу. Якщо вдома продукти випадково розморозились, то їх треба терміново приготувати (зварити, підсмажити і т.д., убивши, таким чином, бактерії) і з’їсти або знову заморозити, але вже в звареному вигляді.

Правильно заморожений і розморожений продукт шкоди не принесе. Але чи буде від нього користь? Чи збережуться вітаміни? Дослідження показують, що максимальна втрата вітамінів С і групи В спостерігається не на етапі зберігання замороженого продукту, а на етапі підготовці до заморожування: миття, прогрівання при високих температурах і т.д. У той же час втрата вітаміну А відбувається не під час підготовки, а під час зберігання продукту.

Заморожування продуктів не такий простий процес. Іноді заморожена їжа може принести реальну шкоду здоров’ю. Тому наприкінці даної замітки дозвольте навести кілька корисних порад, які допоможуть уникнути помилок при заморожуванні і розморожуванні продуктів у домашніх умовах.

Заморожування

– Щоб уникнути проблем зі здоров’ям продукти слід заморожувати і зберігати при температурах нижче -18 ° С. Промерзання повинне бути повним на всю глибину продукту, а не тільки зовні. Чим нижче температура, тим швидше йде заморожування. Рекомендовані умови заморожування забезпечуються тільки в потужних морозильниках, маркованих 4 зірочками.

– Швидкість заморожування залежить не тільки від температури, але і від розмірів замораживаемой порції продукту. Продукти переважно заморожувати порціями для разового використання. Чим тонше і дрібніше замораживаемая порція, тим швидше вона промерзне на всю глибину. Якщо заморожувати крупну диню при рекомендованій температурі -24 ° С, то вона встигне загнити всередині до її повного промерзання. Тому великі плоди перед заморожуванням слід розрізати на скибочки.
– Предпочтительная для заморожування форма продукту – брикет товщиною не більше 4 см. При товщині брикету 2 см продукт промерзає в 2-2,5 рази швидше, ніж при товщині 4 см. Час промерзання при товщинах брикетів 2 або 4 см складає відповідно: для м’яса і риби 2-3 або 4-6 годин залежно від жирності та інших показників, для фруктів і ягід 3,5-4 години або 8-10 годин, для овочів і грибів 4- 4,5 години або 11-12 годин. У відділенні для заморожування брикети потрібно укладати вертикально з невеликим зазором для циркуляції повітря, щоб вони швидше проморозити. Якщо брикети укласти один на інший, то заморожування буде уповільненим, не швидше, ніж єдиного куща такої ж товщини.

– Заморожують порції слід упакувати в герметичні з метою запобігання небажаної усушки при низьких температурах, а також передачі запахів і контактів між собою різних продуктів. Це особливо важливо, якщо Ви користуєтеся морозильною камерою з примусовою циркуляцією повітря. Форма пакету повинна бути зручна для укладання і раціонального використання об’єму морозильної камери. При неправильній формі продукту (наприклад, тушка курчати) переважно використовувати алюмінієву харчову фольгу. Фольгу потрібно щільно обжати за формою тушки, щоб видалити повітря. При заморожуванні рідких продуктів в пакеті слід залишати вільний простір 2-3 см для розширення. Поліетиленові пакети рекомендується щільно зав’язати пластмасовим шнуром або заварити. Відкриті кромки напівжорстких пакетів і негерметичні кришки рекомендується ущільнювати спеціальною стрічкою, примерзають до упаковки.

Розморожування

– Будь-яке заморожене м’ясо, крім свинини, переважно готувати на слабкому вогні без попереднього розморожування, трохи збільшивши час доведення його до готовності.

– Швидкозаморожені м’ясні напівфабрикати і готові страви можна розморожувати і розігрівати на газовій або електричній плиті, а також в духовці при 150-220 ° С.
– Птицю перед приготуванням потрібно обов’язково повністю розморозити. Рибу переважно розморожувати в упаковці при кімнатній температурі або в проточній воді за 2-3 години до приготування. Сири і сир розморожують при кімнатній температурі 2-3 години або в холодильній камері 4-5 годин.
– Овочі, а також ягоди і фрукти, призначені для вживання в сирому вигляді, рекомендується розморожувати в упаковці в теплій проточній воді при 35-45 ° С або в каструлі із закритою кришкою і частково заповненою водою. Розморожувати у воді без упаковки не рекомендується, оскільки будуть вимиватися поживні речовини.
– Усі заморожені овочі можна готувати без розморожування, збільшивши час звичайної варіння приблизно на 1/3.

Головна порада – коли це можливо, уникайте фаст фудів і їжте не заморожену їжу!

Посилання на основну публікацію