Чому сира картопля темніє?

Розрізані сирі бульби картоплі, яблуко або гриб на повітрі швидко темніють.
Чому ж це відбувається? Чому сира картопля темніє?

Вся справа в тому, що в бульбах картоплі, в грибах і багатьох інших плодах є особливі речовини: тирозин і тирозиназа.
Тирозиназа захоплює з повітря кисень і з’єднує його з тирозином. Тирозин безбарвний, але, коли він з’єднується з киснем, виходить нова речовина бурого кольору. Без допомоги тирозинази тирозин дуже важко з’єднується з киснем. І якщо тирозиназу зруйнувати, очищена картопля не потемніє.

Коли ми варимо картоплю, то висока температура руйнує тирозиназу. Ось чому варена картопля не темніє на повітрі.
У рослинах є й інші речовини, начебто тирозинази. Одні з них окислюють, тобто приєднують кисень до різних речовин, а інші – навпаки, розкладають складні речовини на речовини більш прості. Вчені називають їх ферментами. У нашому повсякденному побуті ми постійно використовуємо властивість ферментів перетворювати одні речовини в інші. Так, наприклад, ферменти дріжджів перетворюють крохмаль, що міститься в борошні, в цукор і вуглекислий газ. Бульбашки газу, що виділяється змушують тісто «піднятися», роблять хліб пористим, пухким.

Потемнілу сиру картоплю ви, швидше за все, вже неодноразово бачили, якщо ні, то цей експеримент неважко проробити в домашніх умовах. Розріжте сиру картоплю і залиште його на кілька годин на відкритому повітрі. Поки картопля буде темніти або, як ми вже дізналися, проходитиме процес захоплення кисню тирозинази і з’єднанням його з тирозином, можна відкрити сайт з іграми для дітей, щоб скрасити захоплюючими логічними іграми час, протягом якого здійснюється експеримент. Як тільки картопля потемніє можна сміливо бігти і показувати результат експерименту батькам або друзям. Запитайте їх: чи знають вони чому картопля потемніла? А потім здивуєте їх своїми знаннями та ерудицією.

Посилання на основну публікацію