1. Моя освіта – реферати, конспекти, доповіді
  2. Біологія
  3. Збудники молочнокислого бродіння

Збудники молочнокислого бродіння

Загальні властивості збудників молочнокислого бродіння: грам +, нерухомі, неспоробразуючі, факультативні анаероби або мікроаерофіли, мають слабку протеолітичної здатністю, елективні середовища – знежирене молоко, агар гидролизованного молока (АГМ). Викликають два види бродіння:

  • -гомоферментативного бродіння – утворюється в основному молочна кислота.
  • – гетероферментативних – крім молочної кислоти утворюються інші речовини – діацетил, ацетоін, ароматообразующіе, СО2, летючі жирні кислоти, спирт і т.д.

До важливих характеристик молочнокислих мікроорганізмів відносяться:

  • – Гранична кислотність (Кп) – максимальна кислотність, створювана культурою в молоці, вимірюється в ° Т – кількість мл 0,1 н гідроксиду натрію, який пішов на титрування 100 мл.
  • – Енергія кислотообразования (ЕК) – визначається за часом утворення згустку в молоці (для цього кислотність повинна бути близько 60 ° Т) при внесенні 5% закваски.

За формою клітин молочнокислі мікроорганізми ділять на коки і палички. Молочнокислі коки відносяться до сімейства 81гер1: ососсасеае, трьох родів: лактококи, стрептококи, лейконостокі.

Рід Lactococcus – мезофіли (top = 30 ^ 35 ° С), активні кислотоутворювачами; коки, розташовані по одному, попарно і короткими ланцюжками (3-4), Кп = 120 ° Т, основа закваски для сметани, сиру, сирів, кисляку, продуценти антибіотика низина.

Види: Lac.lactis (молочний лактококков, гомоферментативное бродіння, ЕК 4-7 год), Lac.cremoris (вершковий лактококков. Гомоферментативное, ЕК 6-8 год), Lac.lactis subsp. diacetilactis (лактококков молочний підвид утворює діацетил, гетероферментативних, ЕК понад 16 год).

рід Streptococcus

Вид: Str.thermophilus – термофільний стрептокок, гомоферментативное бродіння, термофена (40-42 ° С), Кп = 120 ° Т, утворює довгі ланцюжки злегка подовжених коків, входить до складу закваски для ряжанки, йогурту, деяких видів сметани і сиру.

Серед стрептококів є і шкідливі мікроорганізми:

  • – Піогенні, гноєродниє, патогенні (Str. Pyogenes), знищуються при пастеризації;
  • – Фекальні (Str.faecalis, Str.bovis), мешканці кишечника, можуть використовуватися в якості санітарно-показової мікрофлори, відносно стійкі до дії температур, можливий розвиток при згущенні; відоме використання деяких штамів в заквасках при дозріванні сирів.

Рід Leuconostoc – гетероферментативних бродіння, мезофіли (25-28 ° С), слабкі кислотоутворювачами, Кп = 80 ° Т, входять до складу закваски для сметани, сиру, сирів, беруть участь у сквашивании капусти та ін. Продуктів як ароматообразователі.

Види: Leu.lactis, Leu.dextranicum

Молочнокислі палички відносяться до сімейства Lactobacillaceae (в деяких джерелах використовується назва Lactobacteriaceae)

Рід Lactobacillus ділиться на три групи:

  • – Термобактерии (оптимальна температура 40-45 ° C, гомоферментативное, дуже активні кислотоутворювачами, ЕК 4-5 год, Кп = 200-350 ° Т)
  • Види: Lb. acidophilus (ацидофільна паличка, входить до складу закваски для ацидофилина і ацидофільних продуктів, що володіють лікувально-профілактичними властивостями, продуцент антибіотичних речовин), Lb. bulgaricus (болгарська паличка, входить до складу закваски для йогурту і мечніковских кислого), Lb. lactis, Lb. helveticus (беруть участь у дозріванні сирів).
  • –  Стрептобактерій (розташовуються ланцюжками, мезофіли 30 ° С, Кп = 180 ° Т, факультативне гетероферментативних бродіння – проміжний тип)
  • Види: Lb.plantarum, Lb.casei (беруть участь у дозріванні сирів, використовуються в хлібопеченні, деякі штами відносять до пробіотиків)
  • –  Бетабактеріі (гетероферментативних, мезофіли, серед паличок – найслабші кислотоутворювачами, Кп = 120 ° Т, ЕК 2-3 діб, беруть участь у дозріванні сирів).
ПОДІЛИТИСЯ: