1. Моя освіта – реферати, конспекти, доповіді
  2. Біологія
  3. Зброджування вуглеводів

Зброджування вуглеводів

Зброджування вуглеводів (глюкози, ферментативних гідролізатів крохмалю, кислотних гідролізатів деревини) використовується в багатьох галузях промисловості: для отримання етилового спирту, гліцерину та інших технічних і харчових продуктів. На спиртовому бродінні засновані приготування тесту в хлібопекарській промисловості, виноробство і пивоваріння. У спиртовому виробництві застосовують такі раси дріжджів, які здатні швидко і повно зброджувати цукор і стійкі до спирту. Для виробництва пива найчастіше використовують ячмінь, з якого отримують солод, а з солоду готують сусло-цукристу рідина, подвергаемую бродінню.

Смакові особливості пива залежать від якості сировини, технології і застосовуваних дріжджів. Низові дріжджі, використовувані в пивоварінні, ведуть повільне бродіння, не викликають значного помутніння сусла, а по закінченні бродіння утворюють на дні щільний осад. Серед низових дріжджів є сільнобродящіе і слабобродящіе дріжджі.

У виноробстві до останнього часу дріжджі не грали тієї переважної ролі, яка падає на їх частку у виробництві пива. Основна маса вина виходила шляхом самосбражіванія сусла за допомогою випадкових дріжджів, що знаходяться на ягодах винограду. Застосування чистих культур у виноробстві дає можливість швидше і повніше здійснити зброджування виноградного сусла і отримати вино з гарним букетом. Окремі раси винних дріжджів при зброджуванні виноградного сусла здатні накопичувати до 10-14% спирту. Кожен виноробний район має раси дріжджів, специфічні для даної місцевості, тому сорт одержуваного вина визначається не тільки сортом винограду і технологією, а й біологічними особливостями використовуваних дріжджів.
Чисті культури дріжджів обов’язково застосовуються при виготовленні шипучих вин.

ПОДІЛИТИСЯ:

Дивіться також:
Доповідь про моркву