Характеристика властивостей та екологічної ролі крохмалю

Крохмаль – це полісахарид, що є продуктом реакції поліконденсації альфа-глюкози (альфа-D-глюкопіраноз). За походженням розрізняють рослинні і тваринні крохмалі. Тварини крохмалі називають глікогенів. Хоча в цілому молекули крохмалів мають загальну будову, однаковий склад, але окремі властивості у крохмалю, отриманого з різних рослин, різні. Так, картопляний крохмаль відрізняється від кукурудзяного крохмалю і т. д. Але всі різновиди крохмалю мають загальні властивості. Це тверді, білі дрібнокристалічні або аморфні речовини, «тендітні» на дотик, нерозчинні у воді, але в гарячій воді здатні утворювати колоїдні розчини, які зберігають свою стабільність і при охолодженні. Крохмаль утворює як золі (наприклад, рідкий кисіль), так і гелі (наприклад, кисіль, приготований при великому вмісті крохмалю, являє собою студнеобразную масу, яку можна різати ножем).

Здатність крохмалю утворювати колоїдні розчини пов’язана з глобулярного його молекул (молекула як би згорнута в кулю). При контакті з теплою або гарячою водою молекули води проникають між витками молекул крохмалю, відбувається збільшення обсягу молекули і зменшення щільності речовини, що призводить до переходу молекул крохмалю в рухливий стан, характерне для колоїдних систем. Загальна формула крохмалю: (С6Н10О5) n, молекули цієї речовини мають два різновиди, одна з яких називається амилоза (у цій молекулі немає бічних ланцюгів), а інша – амилопектин (молекули мають бічні ланцюги, в яких з’єднання відбувається через 1 – 6 атоми вуглецю кисневим містком).

Найважливішим хімічним властивістю, що обумовлює біолого-екологічну роль крохмалю, є його здатність піддаватися гідролізу, утворюючи в кінцевому рахунку або дисахарид мальтозу, або альфа-глюкозу (це остаточний продукт гідролізу крохмалю):
(С6Н10О5) n + nН2O ? nС6Н12O6 (альфа-глюкоза).

Процес протікає в організмах під дією цілої групи ферментів. За рахунок цього процесу організм збагачується глюкозою – найважливішою живильною з’єднанням.
Якісною реакцією на крохмаль є його взаємодія з йодом, при якому виникає червоно-фіолетове забарвлення. Ця реакція використовується для виявлення крохмалю в різних системах.
Біолого-екологічна роль крохмалю досить велика. Це одне з найважливіших запасних сполук в організмах рослин, наприклад у рослин родини злакових. Для тварин крохмаль – найважливіша трофічна речовина.

Посилання на основну публікацію