Характеристика фізичних, фізико-хімічних і хімічних властивостей білка

Властивості білкових молекул мають велике значення для реалізації їх біолого -екологічних властивостей. Так, за агрегатним станом білки відносять до твердих речовин, які можуть бути розчинними або нерозчинними у воді або інших розчинниках. Багато що в біоекологічної ролі білків визначається фізичними властивостями. Так, здатність молекул білка утворювати колоїдні системи обумовлює їх будівельну, каталітичну та інші функції. Нерозчинність білків у воді та інших розчинниках, їх фібрилярність обумовлює захисну і формоутворювальну функції і т. д.

До фізико -хімічними властивостями білків відноситься їх здатність до денатурації і коагуляції. Коагуляція проявляється в колоїдних системах, які є основою будь-якого живого речовини. При коагуляції частинки укрупнюються за рахунок їх злипання. Коагуляція буває прихованою (її можна спостерігати тільки під мікроскопом) і явною – її ознакою є випадання осаду білка. Коагуляція буває незворотною, коли після припинення дії фактора коагуляції структура колоїдної системи не відновлюється, і оборотної, коли після видалення фактора коагуляції колоїдна система відновлюється.
Прикладом оборотної коагуляції є випадання білка яєчного альбуміну під дією розчинів солей, при цьому осад білка розчиняється при розведенні розчину або при перенесенні осаду в дистильовану воду.

Прикладом незворотною коагуляції є руйнування колоїдної структури білка альбуміну при нагріванні до температури кипіння води. При смерті (повної) жива речовина перетворюється на мертве за рахунок незворотної коагуляції всієї системи.

Хімічні властивості білків дуже різноманітні через наявність у білкових молекулах великого числа функціональних груп, а також за рахунок наявності пептидного та інших зв’язків у молекулах білка. З еколого -біологічних позицій найбільше значення має здатність молекул білка до гідролізу (при цьому в кінцевому рахунку виходить суміш природних альфа- амінокислот, які брали участь в утворенні даної молекули, в цій суміші можуть бути й інші речовини, якщо білок був протеїди), до окислення (його продуктами можуть бути вуглекислий газ, вода, сполуки азоту, наприклад, сечовина, сполуки фосфору і т. д.).

Білки горять з виділенням запаху « паленого роги» або « палених пір’я», що необхідно знати при проведенні найпростіших екологічних дослідів. Відомі різні кольорові реакції на білок (біуретового, ксантопротеиновая та ін), докладніше про них – у курсі хімії.
Коротка характеристика еколого- біологічних функцій білків

Посилання на основну публікацію