Вплив хімічних факторів

Хімічні фактори середовища багато в чому визначають життєдіяльність мікроорганізмів. Серед хімічних чинників найбільше значення мають реакція середовища і її хімічний склад.

Ступінь кислотності або лужності середовища робить сильний вплив на мікроорганізми. Кислотність і лужність тут розуміються як концентрація водневих і гідроксильних іонів.
Під впливом реакції середовища можуть змінюватися активність ферментів, характер обміну речовин клітини з навколишнім середовищем, а також проникність клітинної оболонки для різних речовин.
Різні мікроорганізми пристосовані до проживання в середовищах з різною реакцією. Деякі з них краще розвиваються в кислому середовищі, інші – у нейтральному або слаболужною. Для більшості цвілевих грибів і дріжджів найбільш сприятлива слабокисла середу. Бактерії потребують нейтральною або слабощелочной середовищі. Зміна реакції середовища на мікроорганізми діє гнітюче. Підвищення кислотності середовища може викликати загибель бактерій, особливо згубна підвищена кислотність для гнильних бактерій.

Спори бактерій більш стійкі до змін реакції середовища, ніж вегетативні клітини.
Деякі бактерії в процесі життєдіяльності самі виробляють органічні кислоти. Такі бактерії (наприклад, молочнокислі) витривалішими інших, однак і вони після накопичення в середовищі певної кількості кислоти поступово гинуть.

Зустрічаються мікроорганізми, здатні регулювати реакцію середовища, доводячи її до потрібного рівня шляхом виділення речовин, які підкислюють або подщелачивают середу. До подібних мікроорганізмів відносяться, наприклад, дріжджі. Для них нормальною є кисле середовище, в якій і протікає спиртове бродіння. Однак, якщо дріжджі потрапляють у слаболужну або нейтральну середу, то замість спирту вони утворюють оцтову кислоту. Після того як середовище придбає сприятливу для дріжджів кислу реакцію, вони починають виробляти етиловий спирт.

На переважній дії реакції середовища на гнильні бактерії засновані такі методи консервування харчових продуктів, як квашення й маринування. При квашенні (молочних продуктів, овочів) в продукті розвиваються молочнокислі бактерії, що утворюють молочну кислоту, яка пригнічує життєдіяльність гнильних бактерій.

Для маринування в продукти (овочі, рибу) додають оцтову кислоту, також перешкоджає розвитку гнильних бактерій.
Однак в теплому приміщенні квашені та мариновані продукти в негерметичних упаковці тривалий час зберігатися не можуть, так як у них почнуть розвиватися плісняві грибки і дріжджі, для яких кисле середовище є сприятливим.

Посилання на основну публікацію