Вологість середовища

Вона грає важливу роль в життєдіяльності мікроорганізмів. У клітинах мікроорганізмів міститься до 85% води. Всі процеси обміну речовин протікають у водному середовищі, тому розвиток і розмноження мікроорганізмів можливо тільки в середовищі, що містить достатню кількість вологи. 

Зменшення вологості середовища призводить спочатку до уповільнення розмноження мікробів, а потім до його повного припинення.
Розвиток бактерій зупиняється при вологості середовища, рівної приблизно 25%, а плесеней – близько 15%.

У висушеному стані мікроорганізми можуть зберігати життєздатність протягом тривалого часу. Особливо стійкі до висушування спори, які зберігаються у висушеному стані багато років.
На висушених середовищах мікроорганізми не проявляють своєї життєдіяльності. На цьому грунтується консервування харчових продуктів методом висушування. Сушінні піддають плоди, овочі, гриби, молоко, хліб, борошняні кондитерські вироби і т. д.
При зволоженні висушених продуктів вони піддаються швидкого псування внаслідок бурхливого розвитку на них зберегли життєздатність мікроорганізмів. Сушені продукти мають здатність сприймати вологу з навколишнього повітря, тому при їх зберіганні треба стежити, щоб відносна вологість повітря не перевищувала певної величини.
Під відносною вологістю повітря розуміється виражене у відсотках відношення фактичної кількості вологи в повітрі до тієї кількості, яке повністю насичує повітря при даній температурі. Розвиток пліснявих грибів на сушених продуктах стає можливим, якщо відносна вологість повітря перевищує 75-80%.

Посилання на основну публікацію