Виробництво вина

При виробництві плодово-ягідних вин для кожного виду плодів або ягід підбирають відповідні раси винних дріжджів, що дозволяє отримувати сорти вин високої якості.

Для отримання хлібного тіста використовують пекарські дріжджі, що володіють хорошою підйомної силою і здатністю швидко розмножуватися. Утворені в процесі бродіння спирт і вуглекислий газ розпушують і піднімають тісто, а побічні продукти бродіння надають хлібу особливий смак і аромат.
У виробництві хліба застосовують пресовані і рідкі дріжджі, а також закваски. Пресовані дріжджі є швидкопсувним продуктом і тому повинні зберігатися при низьких температурах. Домішка в пресованих дріжджах диких дріжджів і бактерій свідчить про їх низьку якість.

Рідкі дріжджі виготовляються безпосередньо на хлібозаводах. На відміну від пресованих дріжджів вони містять і молочнокислі бактерії. Виробляючи молочну кислоту, молочнокислі бактерії перешкоджають розвитку в тесті картопляної палички, що викликає тягучу хвороба хліба.
Закваски являють собою тісто, оставляемое від попередньої випічки. Їх використовують для розпушування житнього тіста. Закваски містять дріжджі та молочнокислі бактерії.
У середу культурних дріжджів, які застосовуються у виробництві, можуть потрапляти сторонні мікроорганізми, що викликають псування продуктів. Так, дикі дріжджі нерідко є шкідниками виробництва вина і пива. Вони змінюють смак і запах цих продуктів, викликають їх помутніння. Особливо небезпечні плівчасті дріжджі мікодерма. Розвиваючись у вині та пиві, вони окислюють спирт до вуглекислоти та води і надають напоям неприємний смак.

Мікодерма заподіює шкоду також при виробництві пекарських дріжджів. Процес отримання пекарських дріжджів ведуть з продування субстрату повітрям, так як це сприяє їх швидкому розмноженню. Мікодерма в таких умовах розвивається швидше, ніж справжні дріжджі. Оскільки мікодерма не володіє здатністю піднімати тісто, то присутність її в культурних дріжджах різко знижує їх пекарські властивості.
Шкідниками бродильних виробництв є також деякі види молочнокислих бактерій, що викликають помутніння вина і пива. Окремі представники кулястих бактерій (педіококки) здатні надавати пиву особливий присмак і каламутність, а іноді ослизнюються його. Оцтовокислі бактерії можуть викликати псування вина в результаті окислення спирту в оцтову кислоту.

Посилання на основну публікацію