Систематика дріжджів

Систематика дріжджів заснована на відмінності їх способів розмноження і фізіологічних ознак. Дріжджі поділяються на два сімейства: сахароміцети і несахароміцети.

Сахароміцети. Вони об’єднують істинні дріжджі, до числа яких відносяться культурні дріжджі, використовувані в промисловості (пекарські, винні, гуральні та ін.)
Велике значення мають такі види культурних дріжджів: сахароміцес церевізі і сахароміцес елліпсоідес.

Дріжджі сахароміцес церевізі мають кулясту або яйцеподібну форму, використовують їх для отримання винного спирту, в пивоварінні, квасоварінні і хлібопеченні. Існує кілька різновидів цих дріжджів, званих расами. Кожна раса має свої особливості і тому використовується в промисловості з певною метою. Раса, що володіє здатністю швидко і повно зброджувати цукор при температурі близько 30 ° С і стійка до спирту, застосовується для отримання спирту. Інша раса, здатна викликати повільне бродіння при температурі 4-10 ° С, використовується в пивоварінні. Дріжджі, що володіють високою енергією бродіння і підйомної силою і здатні швидко розмножуватися, застосовуються в хлібопеченні.

Дріжджі сахароміцес елліпсоідес мають еліпсоїдну форму і застосовуються у виноробстві. Різні раси цих дріжджів мають здатність надавати винам специфічні смакові і ароматичні відтінки, тобто створювати так званий букет.

Несахароміцети. Ці мікроорганізми включають в себе помилкові дріжджі. Багато з них є шкідниками різних виробництв. Серед цих дріжджів найбільш важливі дріжджі пологів Торул і мікодерма.
Дріжджі роду Торул мають кулясту форму і здатні викликати слабке спиртове бродіння.
Торул кефір застосовується для приготування молочнокислих продуктів, що містять спирт (кефіру і кумису), а Торул утіліс – для отримання харчових і кормових дріжджів.
Дріжджі роду мікодерма являють собою подовжені клітини. Вони не здатні викликати спиртове бродіння, але можуть окисляти спирт, а також органічні кислоти у вуглекислий газ і воду.
Розвиваючись на поверхні алкогольних напоїв, мікодерма утворює зморшкуваті плівки і додає напоям неприємний смак і запах. Мікодерма викликає псування молочнокислих продуктів, квашених овочів, завдає шкоди у виробництві оцту і пекарських дріжджів.

Посилання на основну публікацію