Санітарно-мікробіологічний контроль об’єктів продовольчого призначення

Харчові продукти можуть обсеменяться різними мікроорганізмами, що призводить до їх псування, розвитку харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також таких інфекцій, як сибірська виразка, бруцельоз, туберкульоз тощо. Захворювання тварини, травми або несприятливі умови його утримання сприяють порушенню захисних бар’єрів організму і транслокации (перенесенню) мікроорганізмів в зазвичай стерильні тканини і органи (прижиттєве обсіменіння). В результаті відбуваються обсіменіння тканин забитої тварини протеями, клостридиями та іншими мікробами, попадання при маститах в молоко стафілококів і стрептококів. Можливо і вторинне обсіменіння мікроорганізмами харчових продуктів. У цьому випадку джерелом забруднення є об’єкти довкілля (грунт, вода, транспорт і т.д.), а також хворі люди і бактеріоносії. При низькій температурі зберігання м’яса і м’ясних продуктів навіть у замороженому м’ясі можуть перебувати мікроби, здатні до розмноження в Психрофільні умовах (псевдомонади, протей, аспергілли, Пеницилл та ін.). Мікроби, що живуть в м’ясі, викликають його ослизнение; в ньому розвиваються процеси бродіння і гниття, викликані клостридиями, протеєм, псевдомонадами і грибами.

Злакові культури, горіхи в умовах підвищеної вологості можуть забруднюватися грибами (аспергиллами, Пеницилл, фузаріум та ін.), Що служить причиною розвитку харчових мікотоксикозів.

М’ясні страви (холодці, салати з м’яса, страви з м’ясного фаршу) можуть з’явитися причиною захворювань, пов’язаних з розмножилися в них сальмонелами, шигеллами, діареегеннимі кишковими паличками, протеєм, ентеротоксичними штамами стафілококів, ентерококами, Clostridium perfringens і Bacillus cereus.

Молоко та молочні продукти можуть бути фактором передачі збудників бруцельозу, туберкульозу та шигельозу. Можливо також розвиток харчових отруєнь в результаті розмноження в

молочних продуктах сальмонел, шигел і стафілококів. Яйця, яєчний порошок і меланж при ендогенному первинному інфікуванні сальмонелами яєць, особливо качиних, є причиною сальмонельозу.

Риба та рибні продукти частіше забруднюються бактеріями Clostridium botulinum і Vibrio parahaemolylicus – збудниками харчових інтоксикацій і токсикоінфекцій. Ці захворювання спостерігаються і при вживанні рибних продуктів, забруднених великою кількістю сальмонел, протея, Bacillus cereus, Clostridium perfringens.

Овочі та фрукти можуть забруднюватися і обсеменяются діареегеннимі кишковими паличками, шигеллами, протеєм, ентеропатогенних штамами стафілококів. Солоні огірки можуть бути причиною токсикоінфекції, викликаної Vibrio parahаemolyticus.

Всі результати мікробіологічного аналізу харчових продуктів можуть бути отримані не раніше 48-72 год, тобто коли продукт вже може бути реалізований. Тому контроль за цими показниками носить ретроспективний характер і служить цілям санитарногигиенической оцінки підприємства, що виробляє або реалізує харчові продукти.

Виявлення підвищеної загальної мікробної обсіменіння, коліформних бактерій дозволяє припустити порушення температурного режиму при приготуванні і / або зберіганні готового продукту. Виявлення патогенних мікроорганізмів розцінюють як показник епідеміологічного неблагополуччя їдальні, підприємства торгівлі.

Нормування мікробіологічних показників безпеки харчових продуктів здійснюється для більшості груп мікроорганізмів по альтернативному принципом, тобто нормується маса продукту, в якій не допускаються бактерії групи кишкових паличок, більшість умовно-патогенних мікроорганізмів, а також патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели і Listeria monocytogenes. В інших випадках норматив відображає кількість КУО в 1 г (см3) продукту.

У продуктах масового споживання, для яких в таблицях СанПіН 2.3.2.1078-01 гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів відсутні мікробіологічні нормативи, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в 25 г продукту.

Санітарно-бактеріологічному контролю в обов’язковому порядку повинні піддаватися об’єкти приготування та реалізації харчової продукції.

Дані санітарно-мікробіологічного дослідження дають можливість об’єктивно оцінити санітарно-гігієнічний стан обстежуваних об’єктів, виявити порушення санітарного режиму і оперативно проводити цілеспрямовані заходи щодо їх усунення.

Розрізняють декілька способів відбору проб з різного устаткування та інвентарю для мікробіологічного дослідження: способи тампонами змивів, відбитків, агаровой заливки. З них найбільш часто використовують спосіб тампоном змивів. Санітарномікробіологіческій контроль заснований на виявленні в змивах БГКП – показників фекального забруднення досліджуваних предметів. Дослідження на стафілокок, патогенні бактерії сімейства кишкових, визначення загальної мікробної обсіменіння проводять за показаннями. Наприклад, взяття змивів для виявлення стафілококів необхідно при обстеженнях кондитерських цехів, молочних кухонь та харчоблоків лікувальних установ.

Об’єкти санітарно-мікробіологічного контролю:

• змиви з рук та спецодягу працівників харчування (водопостачання);

• обладнання, інвентар, посуд та інші об’єкти;

• готові страви, кулінарні та швидкопсувні вироби;

• сировину і напівфабрикати по ходу технологічного процесу (за епідеміологічними показниками);

• питна вода централізованого і особливо децентралізованих джерел водопостачання.

Змиви з рук персоналу, зайнятого обробкою сирих продуктів, забирають до початку роботи. Змиви доставляють у бактеріологічну лабораторію протягом 2 ч. Допускаються їх зберігання і транспортування не більше 6 годин при 1-10 ° С.

У лабораторії виробляють посіви змивів на середовища Кесслер з лактозою або КОДА, при цьому в пробірку з середовищем опускають тампон і переносять залишилася змивну рідину. Посіви на середовищах Кесслер і КОДА інкубують при 37 ° С. Через 18-24 год з усіх пробірок з середовищем Кесслер проводять висів на сектори чашок з середовищем Ендо, з середи КОДА висів виробляють лише в разі зміни забарвлення середовища (з вихідної фіолетовою до жовтої або зеленої) або її помутніння. Посіви на середовищі Ендо вирощують при 37 ° С 18-24 год.

З колоній, характерних для БГКП, готують мазки, фарбують за Грамом, микроскопируют, при необхідності додатково ідентифікують за загальноприйнятими тестами для БГКП. При оцінці результатів санітарно-мікробіологічного обстеження виходять з нормативів, що в змивах, взятих з об’єктів продовольчого призначення, БГКП повинні бути відсутні. Виявлення БГКП у змивах з поверхонь чистих, підготовлених до роботи предметів, інвентарю, обладнання, рук та санітарного одягу персоналу свідчить про порушення санітарного режиму. У разі повторного виявлення БГКП в значному відсотку змивів рекомендується провести дослідження змивів на наявність патогенних ентеробактерій. При цьому проводять посів тампона і змивний рідини на середовища збагачення – селенітовий бульйон або магнієву середу (можливе використання середовищ Мюллера і Кауфмана). Подальше дослідження проводять за загальноприйнятою методикою.

Посилання на основну публікацію