Руйнування жирів

Різні фізико-хімічні фактори, а також мікроорганізми, можуть викликати розкладання і псування жирів.

Початковою стадією руйнування жирів є їх гідроліз (омилення) на гліцерин і жирні кислоти. Цей процес легко відбувається при високій температурі під дією лугів або кислот. Під впливом ферментів (ліпаз) гірдоліз протікає при звичайній температурі. Омилення жирів при впливі ферментів відбувається, наприклад, під час перетравлення жирів у травному тракті тварин. Ферменти, що руйнують жири, виробляються багатьма мікроорганізмами.
Утворилися в результаті гідролітичного розщеплення гліцерин і жирні кислоти потім піддаються подальшому руйнуванню. Найбільш легко руйнується гліцерин, службовець для багатьох мікроорганізмів джерелом вуглецю. Руйнування гліцерину може відбуватися в аеробних і анаеробних умовах.

Жирні кислоти менш схильні до руйнування, однак і вони поступово окислюються, переважно в аеробних умовах. Кінцевою стадією руйнування гліцерину і жирних кислот є їх мінералізація, яка супроводжується утворенням вуглекислого газу і води.
Найбільш активно розкладають жири деякі пігментні і флуоресцирующие бактерії, мікрококи і актиноміцети, а також цвілеві гриби, особливо оїдіум Лактіс і багато видів з родів аспергіллус і пеніцілліум.
Розкладання жирів мікроорганізмами в грунті і воді відбувається постійно, воно є складовою частиною загального кругообігу речовин у природі.
Псування харчових жирів мікробами нерідко завдає великої шкоди. Розвитку в жирах мікроорганізмів сприяє наявність в них води і органічних домішок. Тому чим менше вологи міститься в жирі і чим повніше він очищений від домішок, тим краще зберігається.

Посилання на основну публікацію