Оцтовокисле бродіння

Оцтовокислим бродінням називається окислення етилового спирту в оцтову кислоту під впливом оцтовокислих бактерій.
Воно може бути виражене таким сумарним рівнянням:
С2Н5ОН + О2 = СН3СООН + Н2О
Це бродіння, як і спиртове, відомо з давніх часів. Людина з давніх пір спостерігав, що на поверхні вина або пива, залишених у відкритому посуді, утворюється сірувата плівка, а вміст перетворюється на оцет. Мікробіологічна природа цього процесу була вперше встановлена в 1862 р. Пастером.
Збудниками оцтовокислого бродіння є оцтовокислі бактерії, складові численну групу паличковидних, бесспорових, аеробних бактерій. Серед них зустрічаються рухливі і нерухомі форми. Розрізняються вони також розмірами клітин, різної стійкістю до спирту і здатністю накопичувати більше або менше оцтової кислоти.

Оцтовокислі бактерії витримують концентрацію спирту в 10-12% і утворюють в середовищі від 6 до 11,5% оцту.
Оптимальна температура їх розвитку коливається в межах 20-35 ° С. Оцтовокислі бактерії можуть з’єднуватися в довгі нитки або утворювати плівки на поверхні субстрату. Вони широко поширені в природі і зустрічаються на зрілих ягодах, плодах, у вині, пиві, квасі, квашених овочах і т. д.
На практиці уксуснокислое бродіння використовується для отримання оцту.
Вихідним субстратом для отримання оцту служить виноградне або плодово-ягідне вино, а найчастіше – розчин, що містить спирт і підкислений оцтом з метою створення сприятливих умов оцтовокислим бактеріям. У такий розчин додають також необхідні для бактерій мінеральні солі та інші поживні речовини.
Після бродіння вміст оцтової кислоти в субстраті може доходити до 9%. Такий оцет розбавляють до змісту 4,5-6% оцтової кислоти, а потім направляють у продаж.

Посилання на основну публікацію