Молочнокислі бактерії

Молочнокислі бактерії відносяться до числа постійних мешканців молока і викликають у ньому ряд біохімічних процесів. Крім цих бактерій, в молоці можуть знаходитися різні гнильні бактерії. Кількість мікроорганізмів і їх склад у молоці можуть коливатися в значних межах. Свіже молоко містить мікроорганізми, що потрапляють в нього з проток молочних залоз вимені, в яких вони мешкають постійно.

Нерідко гнильних бактерій у щойно видоєному молоці виявляється в кілька разів більше, ніж молочнокислих бактерій. Однак розвиваючі молочнокислі бактерії утворюють молочну кислоту, яка пригнічує життєдіяльність гнильних бактерій.
Через деякий час в молоці залишаються головним чином молочнокислі бактерії, що продовжують посилено розмножуватися і накопичувати молочну кислоту, під дією якої молоко незабаром згортається. Отриманий таким шляхом кисляк (самоквас) зазвичай має неприємний присмак і запах, так як в ній містяться продукти життєдіяльності інших мікроорганізмів. Вживання в їжу молока-самоквасу небезпечно для здоров’я, тому що в ньому можуть перебувати патогенні мікроорганізми, які зберегли життєздатність, незважаючи на утворення молочної кислоти.

При отриманні молочнокислих продуктів (кисляку, кефіру, ацидофіліну тощо) у виробничих умовах молоко попередньо піддають пастеризації, а потім заквашують спеціальними заквасками, що містять культури молочнокислих бактерій. Це дає можливість отримувати молочнокислі продукти певної і високої якості.

Молочнокисле бродіння в хлібопеченні дозволяє запобігти розвитку шкідливих бактерій в тісті, що викликають картопляну хворобу (тягучість) хліба, а також сприяє поліпшенню смакових властивостей хліба.

Молочна кислота, яка утворюється в результаті цього бродіння, надає особливого смаку квашеним овочам і перешкоджає розвитку гнильних бактерій.

При промисловому отриманні молочної кислоти в якості сировини використовують крохмаль, патоку та інші цукристі матеріали. Молочну кислоту застосовують у кондитерському виробництві та у виробництві безалкогольних напоїв.

Посилання на основну публікацію