1. Моя освіта – реферати, конспекти, доповіді
  2. Біологія
  3. Молочнокисле бродіння

Молочнокисле бродіння

Молочнокислі бактерії підрозділяють на 2 групи:

  • гомоферментативні;
  • гетероферментативні.

Гомоферментативні бактерії (наприклад, Lactobacillus delbrckii) розщеплюють моносахариди з утворенням двох молекул молочної кислоти відповідно до сумарним рівнянням:

C6H12O6 = 2CH3CHOH-COOH

Гетероферментативні бактерії (наприклад, Bacterium lactis aerogenes) ведуть зброджування з утворенням молочної кислоти, оцтової кислоти, етилового спирту і CO2, а також утворюють невелику кількість ароматичних речовин – диацетила, ефірів і т. д.

При молочнокислому бродінні перетворення вуглеводів, особливо на перших етапах, близько до реакцій спиртового бродіння, за винятком декарбоксилювання піровиноградної кислоти, яка відновлюється до молочної кислоти за рахунок водню, одержуваного від НАД-Н.

Гомоферментативне молочнокисле бродіння використовується для отримання молочної кислоти, при виготовленні різних кислих молочних продуктів, хліба і в силосуванні кормів в сільському господарстві. Гетероферментативне молочнокисле бродіння відбувається при консервуванні різних плодів і овочів шляхом квашення.

Молочнокисле бродіння являє собою розкладання цукру під дією молочнокислих бактерій з утворенням молочної кислоти. У сумарному вигляді його можна представити таким рівнянням:

С6Н12О6 = 2С3Н6О3 + 18 ккал

Це бродіння часто спостерігається в молоці і викликає його скисання. Звідси і отримали свою назву вид бродіння, бактерії, що викликають його, а також основний продукт бродіння – кислота. Молочнокислі бактерії бувають кулястої і паличкоподібної форми. Вони нерухомі, спор не утворюють і є факультативними анаеробами.

Різні види молочнокислих бактерій в рівних умовах продукують різну кількість кислоти, що пояснюється їх неоднаковою кислотостійкістю. Паличкоподібні бактерії утворюють більше кислоти, ніж кулясті (коки).

Молочнокислі бактерії здатні зброджувати тільки моно-і дисахариди і зовсім не зброджують крохмаль та інші полісахариди, так як не виділяють відповідних ферментів.
Деякі з цих бактерій виробляють антибіотичні речовини, що діють проти збудників кишкових захворювань.

Молочнокислі бактерії широко поширені в природі, вони постійно зустрічаються в ґрунті, на різних рослинах, на плодах і овочах, в молоці і т. д.

Найбільше значення мають наступні молочнокислі бактерії:

  • молочнокислий стрептокок;
  • болгарська, ацидофільна, сирна, дельбрюковська, огіркова, капустяна палички та ін.

Молочнокислий стрептокок – з’єднані попарно або в короткі ланцюжки кулясті бактерії.

Найкраще розвиваються при температурі 30-35°С, їх температурний мінімум близько 10°С. При бродінні накопичують до 1% кислоти. Широко застосовуються для приготування молочнокислих продуктів (кисляку, кефіру, сметани, сиру та ін.)

Болгарська паличка нерідко утворює довгі ланцюжки, виділена з болгарського кисляку. Являє собою нерухому, безспорову паличку. Найкраща для її розвитку температура 40-45°С, температурний мінімум 20°С. У молоці утворює до 3,5% молочної кислоти.

Ацидофільна паличка отримана з виділень кишечника немовляти. Має температурний оптимум близько 40°С, мінімальна температура розвитку 20°С. У молоці накопичує до 2,2% молочної кислоти. Застосовується для приготування молочнокислих продуктів – ацидофіліну і ацидофільного молока.

Сирна паличка має температурний оптимум близько 40°С, використовується в сироварінні.

Дельбрюковська паличка являє собою одиночні або зібрані в короткі ланцюжки клітки, не утворюють спор. Температурний оптимум 45°С. Утворює в середовищі до 2,5% кислоти. Застосовується для промислового отримання молочної кислоти, а також у виробництві хлібних заквасок.

Огіркова і капустяна палички розвиваються при квашенні овочів. Молочнокисле бродіння має важливе промислове значення. Воно застосовується у виробництві молочнокислих продуктів, в хлібопеченні, у процесах квашення овочів і силосуванні кормів, при виготовленні квасу, у виробництві молочної кислоти і т. д.

ПОДІЛИТИСЯ:

Дивіться також:
Збудник сапу Burkholderia mallei