Концентрація розчинених речовин в середовищі

Життєдіяльність мікроорганізмів протікає в середовищах, що представляють собою більш-менш концентровані розчини речовин. Одні з мікроорганізмів мешкають у прісній воді, де концентрація розчинених речовин незначна і, отже, невелика осмотичний тиск (зазвичай десяті частки атмосфери). Інші ж мікроби, навпаки, живуть в умовах високих концентрацій речовин і значного осмотичного тиску, що досягає іноді десятків і сотень атмосфер.

Більшість мікроорганізмів може існувати в середовищах з порівняно невеликою концентрацією розчинених речовин і володіє значною чутливістю до її коливань.

Підвищення концентрації речовин в середовищі і пов’язаного з нею осмотичного тиску призводить до плазмолізу клітини, порушення обміну речовин між нею і середовищем і потім до загибелі клітини. Однак деякі мікроорганізми здатні зберігати життєздатність в умовах підвищеної концентрації тривалий час.

Пліснява переносять підвищені концентрації речовин (як і інші несприятливі фактори) легше, ніж бактерії.

На згубну дію високих концентрацій речовин на мікроорганізми засноване консервування харчових продуктів кухонною сіллю і цукром.

Вміст у середовищі кухонної солі до 3% уповільнює розмноження багатьох мікроорганізмів. Особливо чутливі до дії кухонної солі гнильні і молочнокислі бактерії. При вмісті в продукті близько 10% солі життєдіяльність цих бактерій пригнічується повністю.

Малостійкі до дії кухонної солі багато збудники харчових отруєнь, наприклад, паратіфозние бактерії і бацила ботулізму; їх розвиток припиняється при концентрації солі близько 9%.

Кухонну сіль використовують для консервування риби, м’яса, овочів та інших продуктів.

Мікроорганізми гинуть також у розчинах, що містять 60-70% цукру. За допомогою цукру консервують ягоди, фрукти, молоко та ін

Деякі мікроорганізми, що живуть звичайно в умовах невисокого осмотичного тиску, порівняно добре розвиваються і на засолених або зацукрованих продуктах. Зустрічаються і такі мікроби, які здатні розвиватися нормально тільки в умовах високої концентрації кухонної солі (наприклад, в тузлуці). Такі мікроби називаються галофили. Нерідко галофили викликають псування солоних продовольчих товарів. Консервуюча дія цукру значно слабкіше, ніж кухонної солі, тому в практиці консервування цукром продукти піддають ще нагріванню в герметично закупореній тарі.

Посилання на основну публікацію