Гнильні процеси

Гниттям називається розкладання білкових речовин мікроорганізмами. Білки є найважливішою складовою частиною живої і відмерлої органічного світу, містяться в багатьох харчових продуктах. Білки характеризуються великою різноманітністю і складністю будови. 

Здатність руйнувати білкові речовини притаманна багатьом мікроорганізмам. Одні мікроорганізми викликають неглибоке розщеплення білка, інші можуть руйнувати його більш глибоко. Гнильні процеси постійно протікають в природних умовах і нерідко виникають в продуктах і виробах, що містять білкові речовини. Розкладання білка починається з його гідролізу під впливом протеолітичних ферментів, що виділяються мікробами в навколишнє середовище. Гідроліз білків протікає в декілька стадій. Первинними продуктами гідролізу є пептони і поліпептиди, що мало відрізняються від вихідного білка, але які мають меншою молекулярною вагою. Пептони і поліпептиди потім розщеплюються більш глибоко, до утворення амінокислот, які є кінцевими продуктами гідролізу.
Гнильні процессиГнілостние процессиГнілостние процеси. Процесс гідролізу білка можна представити у вигляді такої схеми: білок пептони поліпептиди амінокислоти.
Амінокислоти піддаються подальшому розщеплення, в результаті чого утворюються різні продукти гниття, багато з яких характеризуються неприємним запахом (аміак, сірководень, індол, скатол, меркаптани та ін.)

Органічні сполуки, що виходять при розпаді амінокислот, в аеробних умовах піддаються подальшому окисленню аж до повної мінералізації. В якості кінцевих продуктів гниття при цьому утворюються аміак, вуглекислий газ, вода, сірководень і солі фосфорної кислоти, тобто мінеральні речовини.
В анаеробних умовах не відбувається повного окислення органічних сполук, що є продуктами розпаду амінокислот.

Тому крім аміаку і вуглекислоти серед кінцевих речовин гниття накопичуються різні органічні кислоти, спирти, аміни та інші органічні сполуки, що повідомляють гниючих матеріалу огидний нудотний запах. Гнильні мікроорганізми широко поширені в природі.
Серед гнильних мікроорганізмів найбільше значення мають бактерії. Гнильні бактерії бувають спорообразующие і бесспоровие, аеробні та анаеробні.
Частіше за інших гниття викликають наступні аеробні бактерії: бациллус субтіліс (сінна паличка) та бациллус мезентерікус (картопляна паличка). Обидві ці бактерії рухливі і утворюють спори, що відрізняються стійкістю до високих температур.
Сінна паличка постійно живе на сіні, завдяки чому і отримала свою назву. Розвивається на Сінному настої у вигляді плівки. Сінна паличка здатна виробляти антибіотичні речовини, що пригнічують життєдіяльність багатьох хвороботворних і неболезнетворних бактерій. Температурний оптимум її розвитку становить 37-50 ° С. При розкладанні нею білків виділяється багато аміаку.
Картопляна паличка має більшу активність у руйнуванні білків, ніж сінна. Оптимальна температура її зростання 36-45 ° С.

Картопляна паличка (сінна паличка в меншій мірі) здатна викликати згадувану раніше картопляну хворобу печеного хліба, внаслідок чого він стає тягучим і липким. Такий хліб на поживу непридатний. Обидві бактерії можуть викликати псування багатьох інших продуктів – молочних і кондитерських виробів, картоплі, плодів та ін
До числа гнильних бактерій, що руйнують білкові речовини в аеробних умовах, відноситься також бациллус. мікоідес. Ця бактерія широко поширена в грунті. Вона являє собою рухливу спороутворюючу паличку.
Найбільш поширеними і активними збудниками гниття в анаеробних умовах є бациллус путріфікус і бациллус спорогенес.
Путріфікус є рухомою, спороутворюючої паличкою, енергійно розкладає білки з виділенням великої кількості газу.

Спорогенес – рухома, спороутворююча паличка, при розкладанні білків утворює багато сірководню. Спори її термостійкий. Оптимальна температура розвитку 37 ° С.
Серед факультативних анаеробів розкладання білка викликає протеус вульгаріс (протей). Бактерії представляють собою дрібні, бесспоровие, дуже рухливі палички. Ця бактерія має здатність змінювати форму і розміри на різних поживних субстратах, внаслідок чого вона і отримала ім’я міфічного бога Протея, незвичайні перетворення якого описані у знаменитій»Одіссеї»Гомера. При розкладанні білка протей утворює сірководень та індол, а на середовищах, багатих вуглеводами, виділяє велику кількість вуглекислоти і водню. Добре розвивається при температурі в межах 25-37 ° С.
У гнильних процесах нерідко бере участь бактеріум колі (кишкова паличка). Ця бактерія являє собою коротку рухливу, бесспоровие паличку, що відноситься до факультативних анаеробів. Вона постійно живе в кишечнику людини і тварин і потрапляє в грунт разом з гноєм. Протей і кишкова паличка, потрапивши на харчові продукти, здатні за певних умов накопичувати отруйні речовини, що викликають отруєння при вживанні цих продуктів.

До числа гнильних мікроорганізмів відносяться багато пігментні неспоровие бактерії, флуоресцирующие бактерії, актиноміцети, різні цвілеві гриби.
Таким чином, гнильні процеси викликаються різноманітними мікроорганізмами, склад яких залежить від характеру розкладаного білкового речовини і навколишніх умов.
Оптимальна температура розвитку для більшої частини гнильних мікроорганізмів знаходиться в межах 25-35 ° С. Низькі температури не викликають їх загибелі, а лише призупиняють розвиток. При температурі 4-6 ° С життєдіяльність гнильних мікроорганізмів пригнічується. Бесспоровие гнильні бактерії гинуть при температурі вище 60 ° С, а спороутворюючі бактерії витримують нагрівання до 100 ° С.

У природі гниття відіграє велику позитивну роль. Воно є складовою частиною кругообігу речовин. Гнильні процеси забезпечують збагачення грунту такими формами азоту, які необхідні рослинам.
Однак гнильні мікроорганізми можуть викликати псування багатьох харчових продуктів і матеріалів, що містять білкові речовини. Для запобігання псування продуктів гнильними мікроорганізмами слід забезпечувати такий режим їх зберігання, який виключав би розвиток цих мікроорганізмів.

Посилання на основну публікацію