Де можна знайти кисломолочні корисні бактерії

Зміст

  • Бактеріальне співпрацю
  • Йогурти
  • Мікроорганізми: лактобактерії та біфідобактерії
  • Продукти життєдіяльності бактерій
  • Можлива небезпека

У результаті вивчення діяльності молочнокислих бактерій та використання в промисловості отриманих в ході лабораторних досліджень знань, на полицях магазинів масово з’явилися продукти, збагачені штамами лакто-і біфідобактерій. Однак на цьому дослідження можливостей співпраці людини з молочнокислими мікроорганізмами не було завершено. Вже сьогодні на ринку з’явився новий продукт – екстракт кисломолочних бактерій.

Молочнокислі бактерії під мікроскопом

Бактеріальне співпрацю
Живі кисломолочні бактерії у всі часи допомагали людині у виготовленні смачною і корисною їжі:

Різні види лактобацил і стрептококів містяться в кисломолочних продуктах. Саме їх найчастіше відображають на фото, так як вони великі і зустрічаються досить часто.
Лактобацили плантарум (Lactobacillus plantarum) сквашивают капусту та огірки. Теж на фото виглядають як товстенькі палички. Квашені овочі містять продукти кисломолочного бродіння, які корисні для організму людини. Лактобацили плантарум входять до складу природної мікрофлори кишечника, а також до складу слини людини.
Кисле тісто для випічки хліба виробляють живі кисломолочні бактерії, які зброджують продукти, що входять до складу тесту, в результаті чого хліб набуває кислуватий присмак.
У сучасному промисловому виробництві також використовують молочну кислоту, яку виробляють живі кисломолочні бактерії:
Обробляючи молочною кислотою сирокопчені ковбасні продукти, виробники тим самим запобігають їх псуванню. При цьому самі продукти залишаються корисними для організму людини і не втрачають своїх смакових якостей.
З використанням молочної кислоти обробляються шкіряні заготовки.
Кисломолочні бактерії беруть участь у виробництві силосу для домашніх тварин.
Йогурти
Однак особливу популярність придбали продукти на основі йогурту, збагачені корисними лакто-і біфідокультурамі. Про те, що йогурти корисні, знають не тільки люди, які активно стежать за своїм здоров’ям. Завдяки барвистим рекламним кампаніям, сьогодні навіть дитина знає про те, як рятівні для організму кисломолочні продукти.

Щоб не покладатися тільки на знання, почерпнуті з рекламних роликів, слід самостійно дізнатися, в чому ж користь йогурту, який продається в магазині, і чи є ця користь взагалі.

Йогурт, приготований в домашніх умовах

Ось кілька основних положень:

Класичний йогурт виготовляється шляхом додавання в оброблене молоко штаму лактобацил під назвою болгарська паличка. Судячи з наявних фото, болгарська паличка зовні нічим не відрізняється від усіх представників лактобацил. На етикетці можуть бути присутніми назви інших молочнокислих бактерій. Це означає, що йогурт збагачений додатковими бактеріальними штамами, які корисні для організму людини.
Закваска виготовляється окремо, а саме молоко обробляється антибіотиками. Саме тому професійні дієтологи вважають, що промисловий йогурт не принесе тієї користі, про яку заявляють виробники, оскільки антибіотики, що входять до його складу, в більшості випадків гублять сприйнятливу до зовнішніх умов лакто-і біфідофлору.
Навіть якщо ослаблені антибіотиками бактеріальні організми потраплять в ШКТ людини, вони не зможуть подолати агресивну кислотне середовище шлунка. Отже, вживання промислових йогуртів навряд чи зможе сприяти зміцненню імунної системи і загальному омолодженню організму.
Такі аргументи наводять виробники закваски для йогурту. Цей продукт реалізують як аптеки, так і звичайні продуктові магазини. Для яких цілей стали виробляти закваски?

Бактеріальна закваска являє собою порошкоподібну субстанцію, яку розводять в теплому кип’яченому молоці і після восьмигодинного витримування в термостатичних умовах (37-40 ° С) отримують молочнокислий продукт. У цьому продукті сконцентровано максимальну кількість життєздатних молодих живих бактеріальних організмів, готових активно працювати при попаданні в кишечник людини. На смак цей продукт дуже нагадує йогурт.

Бактеріальні закваски

Через те, що закваска має найрізноманітніший бактеріальний склад, отриманий кисломолочний продукт не є класичним йогуртом.
Закваска може мати наступний склад:

Ацидофільні лактобактерії. Ці мікроорганізми на фото зустрічаються вкрай рідко. Вони не містяться в звичайних продуктах, тому після отруєнь або після курсу антибіотиків організм необхідно додатково підкріпити дозою ацидофілія.
Закваска, до складу в якої входять декілька видів біфідобактерій. Ці мікроорганізми також не містяться в продуктах, які складають звичайний раціон людини. Підтримка мікрофлори кишечника біфідокультурамі дозволить бактеріям утворити і підтримувати в активному стані біоплівку, яка покриває тканини кишечника і не допускає можливості розвитку на них гнильних процесів.
Закваска, до складу якої входять різні види лактобацил, а також лактулоза. Лактулоза – продукт переробки молока, який сприяє зростанню мікрофлори і закріпленню її в кишечнику.
Закваска, до складу якої входять штами і біфідо-, і лактобактерій в таких композиціях, які здатні щонайкраще впливати на мікрофлору кишечника.
Однак закваска повинна оцінюватися покупцем не тільки по тих мікроорганізмам, які входять до її складу, а і за якістю упаковки, терміну придатності і дотриманню продавцем умов зберігання. Оскільки закваска – біологічний продукт, дуже важливо, в яких умовах вона зберігається. Будь-яке порушення температурного режиму зберігання відразу ж призводить до загибелі мікроорганізмів.

Мікроорганізми: лактобактерії та біфідобактерії
Що ж являють собою мікроорганізми, які містяться в кисломолочних продуктах? Як уже згадувалося, це лактобацили і біфідобактерії. У яких умовах вони живуть?

Лактобацили можуть міститися в звичайному домашньому кефірі, чого не скажеш про біфідобактерії.

Лактобактерії збільшена модель
Лактобактерії

Біфідобактерії відносяться до класу актиноміцетів, які навіть морфологічно відрізняються від лактобацил. Біфідобактерії являють собою тонкі розгалужені палички. На фото вони схожі на павутинки, тоді як лактобацили – об’ємні нерухомі циліндрики. Це добре видно на фото, зроблених електронним мікроскопом. Біфідокультури не зустрічаються в продуктах, які виготовляються за звичайними рецептурами. Однак при додатковому штучному збагаченні, біфідобактерії можуть жити навіть у кефірі.

Незважаючи на відмінності, у біфідо- і лактокультур багато спільного. І ті, й інші легко переносять середу з підвищеною кислотністю. Саме завдяки цій якості вони здатні виживати в суворій кислому середовищі шлунка.
У цих груп молочнокислих бактерій відсутнє дихання. Вони не дихають, і мова не йде про анаеробних умовах. Ці організми взагалі ніяк не дихають. Необхідність в АТФ (енергії) задовольняється ними за рахунок виключно харчування (бродіння).

Однак цей факт не робить молочнокислі бактерії більш стійкими до зовнішніх умов. Навпаки, для вирощування лакто-і біфідокультурамі потрібно максимально збагачена вітамінами та поживними елементами середу. Інакше чистій культурі мікробів не вистачить складових, щоб забезпечити всі потреби свого організму.

Біфідобактерії під мікроскопом

Поселення в молоко чиста культура потрапить в бактеріальне співтовариство, яке, обмінюючись продуктами взаємодії, підтримує активність всіх своїх колоній. У тому ж кефірі живуть мільярди бактерій.

Продукти життєдіяльності бактерій
Якщо перед цим йшлося про співпрацю людини з живими кисломолочними бактеріями, то сьогодні вже є розробки, які дозволяють використовувати не самих бактерій, а продукти їх життєдіяльності – екстракт кисломолочних бактерій.

Суть способу полягає в тому, що протягом року на соєвому молоці вирощують популяції кисломолочних бактерій. У процесі вирощування самих мікроорганізмів періодично прибирають, а продукти їх життєдіяльності акумулюють. В результаті цих маніпуляцій через рік виходить концентрований екстракт, який, згідно завіреннях розробників, має чудотворний вплив на організм.

Клінічних випробувань поки не проводилося, тому поки відсутні відгуки компетентних медичних дослідницьких центрів з приводу цього продукту.

Можлива небезпека
Якщо говорити про молочнокислих бактеріях, слід окремо згадати стрептококів. На фото стрептококи виглядають як кульки, і найчастіше на фото закарбовують колонії таких кульок. Стрептококи обов’язково входять до складу будь-яких кисломолочних продуктів, у тому числі йогурту. Крім цього, стрептококи становлять більшу частину внутрішньої мікрофлори практично всіх слизових людського організму.

Стафілококи і стрептококи – збудники ангіни

Але є види молочнокислих стрептококів, які патогенні для людини. По фото корисних мікробів від хвороботворних не відрізнити. Патогенність того чи іншого виду стрептококів визначають тільки лабораторним шляхом.

Дослідники вирощують їх на поживних середовищах, і по реакції на лейкоцити, еритроцити, за освітою токсинів і синтезу ферментів вірулентності, визначають ступінь небезпеки цих мікробів.

Ці види стрептококів постійно живуть в організмі людини, і тільки переважання колоній корисних мікробів не дозволяє патогенним організмам розвинути свою хвороботворну діяльність.

Посилання на основну публікацію