Бактерії, що живуть в харчових продуктах

Зміст

  • Як здійснюється перенесення?
  • Мікроорганізми, що працюють на людину
  • Процеси, що запускаються мікроорганізмами
  • Види мікроорганізмів, що викликають розлади і отруєння
  • Державні стандарти для виявлення мікроорганізмів та оцінки якості їжі

Як і більшість оточуючих нас предметів, продукти харчування є прекрасним середовищем проживання мікроорганізмів, яку охоче обирають для свого існування і розмноження різноманітні бактерії. Оскільки самостійно потрапити на місця виробництва або зберігання їжі вони не в змозі, то використовують для цього різних посередників. І чистота власних рук не завжди здатна вберегти від небезпеки. Бактерії, що влаштувалися в харчових продуктах, не тільки прискорюють процеси їх псування, але, потрапивши в організм людини, як мінімум викличуть розлад травлення. Знати все про мікроскопічних шкідниках – значить мати можливість запобігти сумні наслідки.

Як здійснюється перенесення?
Особиста гігієна і чистота робочих місць на підприємствах, що займаються виробництвом продуктів харчування, не дарма є невід’ємною вимогою санітарно-епідеміологічного контролю з боку відповідних наглядових органів. Бактерії містяться:

в забрудненій воді або повітрі;
присутні на погано очищених поверхнях обладнання, розділювальних та інших поверхнях;
потрапляють на незаражені продукти харчування з брудних рук співробітників виробництва або з відкритих ранок та інших пошкоджень на шкірі;
розмножуються серед харчових відходів, які не утилізуються вчасно і зберігаються в безпосередній близькості від продуктів.
Зіпсовані продукти

Гризуни, комахи або птиці вважаються небезпечними переносниками бактерій, як і домашні вихованці.

Всі перераховані шляхи зараження продуктів харчування є актуальними не тільки для великих харчових виробництв. На будь-якій кухні вони можливі як окремо, так і в сукупності, навіть якщо приміщення стараннями господині завжди міститься в чистоті. Так, наприклад, якщо якийсь фрукт, що зберігається в холодильнику, починає псуватися, то на сусідніх з ним продуктах незабаром починається той самий процес розмноження бактерій. Таке явище носить назву перехресного зараження.

Бактерії на різних поверхнях і руках

Так як способів зараження, як і самих бактерій, досить багато, стандарти ГОСТ, що дозволяють їх визначати, створені під певні різновиди мікроорганізмів.

Мікроорганізми, що працюють на людину
Відомо, що бактерії, які потрапляють у харчові продукти, не завжди є ворогами наших організмів. Щоб отримати корисні і улюблені багатьма кисломолочні продукти або сири, в процесі сквашування активно використовують мікроорганізми, що руйнують вуглеводи, до яких відноситься і лактоза. У процесі утворюється молочна кислота.

йогурт

Активно переробляти вуглеводи здатні дріжджі. Процес бродіння, який запускає їх присутність в продуктах харчування, використовують на таких харчових виробництвах, як:

хлібопечення;
виноробство;
пивоваріння.
Але розщеплення бактеріями вуглеводів в молоці робить можливим вживати цей продукт (нехай і в дещо модифікованому вигляді) навіть людям з непереносимістю лактози. Безумовна різнобічна користь кисломолочних виробів (наприклад, допомогу в процесі травлення, очищення і надання загального оздоровчого ефекту) досягається за рахунок застосування різних видів бактерій.

кисломолочні продукти

Процеси, що запускаються мікроорганізмами
Коли в харчових продуктах з’являються бактерії, це є початком деяких біохімічних процесів. Необхідним елементом для деяких з них служать вуглеводи.

Пропіоновокисле бродіння починається в процесі життєдіяльності однойменних мікроорганізмів (рід Propionibacterium). Вуглеводи (лактоза) під їх впливом перетворюються на молочну кислоту. Такий тип бродіння застосовують для одержання сирів. Ці бактерії є, крім іншого, активними учасниками синтезу вітаміну B12. Тому їх використовують для отримання даного вітаміну в промислових масштабах. Пропіонова кислота захищає зерно і хліб від псування при зберіганні, а закваска, приготована з використанням таких бактерій, надає борошняним виробам ніжний кислуватий смак і постійно застосовується на харчових виробництвах.
Розкладання жирних кислот і жиру. Мікроорганізми рідко стають винуватцями масла та інших харчових продуктів з чистими жирами в своєму складі. Це пояснюється тим, що бактерії не мають потрібної кількості ферментів для активного процесу розщеплення жирів, та й харчування в таких продуктах одноклітинним не вистачає. Звинувачувати у псуванні варто вологість, світло або кисень. Але, наприклад, в свинячому жирі зустрічаються ліпофільні бактерії, які утворюють мікрококи. Ще розкладанню харчових жирів сприяють мікроорганізми роду Bacillus, Achromobacter, Proteus, Serratia і деякі інші.
Гниття. Гнильні бактерії, що потрапили в продукти харчування, запускають процес розкладання білкових речовин. В результаті такої діяльності виділяються погано пахнуть аміак і первинні аміни.
Спиртове бродіння. Вуглеводи, піддаючись впливу мікроорганізмів, у підсумку здатні виробляти етиловий спирт. Але до даного процесу бактерії не причетні, а викликають його дріжджі, спеціально культивовані для конкретних харчових виробництв.
хлібопекарські дріжджі

Види мікроорганізмів, що викликають розлади і отруєння
Група бактерій кишкової палички налічує більше ста видів. Вони в невеликій кількості завжди присутні в кишечнику не тільки людини, але і птахів або тварин. Гинуть вони при температурі вище 60 ° C, а відмітка в 37 ° C для них вважається ідеальною. Вони потрапляють на готові продукти харчування і стають винуватцями отруєнь. Особливих харчових переваг у них немає. Вони охоче селяться і на картопляному пюре і на м’ясних чи рибних готових стравах і напівфабрикатах.
Протейная паличка викликає гниття, стійка до нагрівання до 65 ° C (протягом півгодини), може довгий час витримувати перебування в середовищі з високою концентрацією солі і здатна захистити себе від втрати вологи. На харчових виробництвах вони часто обсеменяются продукти харчування, при обробленні яких порушувалися санітарні норми і вимоги:
обробка їжі різних категорій і ступеня готовності на одних і тих же обробних дошках або столах;
нарізка одними і тими ж ножами, наприклад, овочів і м’яса.
3. Палички сальмонели вибирають для себе такі продукти харчування, як яйця, риба і молочні продукти. Ці бактерії є винуватцями найтяжких харчових отруєнь, можуть безперешкодно зберігатися (до трьох місяців) навіть при температурі в -20 ° C. Не переносять кислу або солоне середовище, не виживають при кип’ятінні. Переносять їх домашні тварини, комахи і гризуни. Вони поширені і серед птахів, особливо тих, хто більшу частину часу проводить у воді.

сирі яйця

Небезпечними можуть бути м’ясні вироби: холодці, ковбаси, котлети, а також салати і субпродукти. Розпізнати їх наявність в домашніх умовах не можна, а в лабораторіях користуються ГОСТами, що описують технологію визначення сальмонел в продуктах.

4. Паличка перфрінгенс зустрічається у воді, ґрунті та на продуктах харчування. Вона особливо швидко розмножується в продуктах, які зазнали тепловій обробці і не зберігаються при правильному температурному режимі. Отруєння, пов’язані з її попаданням в організм, виникають, наприклад, після вживання заздалегідь приготовлених з нагоди торжества м’ясних та інших страв.

5. Стафілокок золотистий – постійний представник мікрофлори людського організму. Як тільки бактерії потрапляють на продукти харчування, вони починають швидко розмножуватися і виділяти токсини. Цей мікроорганізм живучий. Він збережеться в заморожених продуктах, витримає півгодинний нагрів до 80 ° C, навіть кисла середа його не знищить, а тільки сповільнить зростання числа бактерій. Токсини, що виділяються стафілококом, руйнуються тільки після двогодинного нагрівання до 100 ° C.

Золотистий стафілокок

Овочі, риба, м’ясо та кондитерські вироби (вуглеводи у високій концентрації не перешкода для розмноження цих бактерій) можуть бути їм вражені. Для стафілокока не існує «нелюбимих» продуктів. Визначити, що бактерії потрапили на їжу, на око або на смак можна. Методи його пошуку регламентують відразу кілька ГОСТів для різних категорій продуктів.

Державні стандарти для виявлення мікроорганізмів та оцінки якості їжі
Для всіх товарів, виробів, продуктів харчування розроблені і створені ГОСТи. В рамках теми, що стосується бактерій і їх змісту на харчових продуктах, можна виділити два типи стандартів:

Дст, що регламентують необхідне число корисних мікроорганізмів у молочної та кисломолочної продукції;
нормативні акти, що описують процедуру виявлення тих чи інших бактерій.
ГОСТ Р 52687 – 2006 описує класифікацію, зовнішній вигляд і умови виробітки кисломолочних виробів, збагачених бактеріями бифидум: йогуртів, кефірів і кефірних продуктів (у тому числі і дитячих). У ньому ж є відсилання до методів їх дослідження на предмет відповідності якості.

Виробництво молока

ГОСТ Р 52972 – 2008 створений для виробників напівтвердих сирів. Документ з номером Р 52686 – 2006 описує загальні технічні умови і вимоги безпеки сирів і сирної продукції.

Знання ГОСТів «від букви до букви» для простого споживача не є вкрай необхідним. Але представляти, який саме стандарт повинен бути вказаний виробником на упаковці улюбленого йогурту або сиру, напевно, потрібно. Це гарантія того, що на підприємстві дотримувалися всі вимоги, у тому числі і до якості вихідної сировини, яке обов’язково має контролюватися в харчовій промисловості.
Співробітники мікрохімічна лабораторій працюють по великому числу нормативних документів. Перерахування їх усіх може зайняти великий проміжок часу. Серед найбільш поширених стандартів можна назвати:

ГОСТ 52814 – 2007 про методи дослідження харчових продуктів на предмет виявлення бактерій з роду Сальмонела.
ГОСТ 52815 – 2007 описує методи визначення числа стафілококів, яке міститься в досліджуваному зразку.
ГОСТ 31747 – 2012 регламентує методи обчислення кількості бактерій кишкової групи в харчових продуктах.
Виявлення патогенних мікробів в лабораторних умовах

З усього вищесказаного можна зробити висновок, що продукти харчування піддаються всебічному і жорсткому контролю на всіх етапах виробництва. Добросовісний виробник, що працює з чітким дотриманням всіх норм, не допустить антисанітарії в цехах і пуску в обробку сировини, що не пройшов належний мікробіологічний контроль.

З боку споживача потрібно чітко дотримуватися умов зберігання, обробки і приготування їжі. Проходження простим правилам особистої гігієни та дотримання чистоти на кухні дозволять не допустити проникнення і зростання числа бактерій (і, як наслідок, отруєнь) з власної вини.

Посилання на основну публікацію