Жири: хімія

Жири – це природні продукти, що знаходяться в тваринних і рослинних тканинах. Вони бувають рідкими при звичайній температурі (оливкова олія, ворвань), плавляться при порівняно низькій температурі і тому володіють полужидкой консистенцією (жир, коров’яче масло), або твердими (сало).

Всі жири безбарвні, в чистому стані не мають запаху, легший за воду, нерозчинні в ній, “жирні” на дотик і характерним чином бруднять папір. Звичайні жири – це гліцериди або ефіри гліцерину і жирних кислот (гліцерин). Головна складова частина твердих жирів є тристеарин C3H5 (О-С18Н25О) 3, напівтвердих – трипальмитин C3H5 (ОС16Н21О) 3, рідких – триолеїн C3H5 (O-C18H33O) 3. Рідше зустрічаються гліцеринові і інші ефіри інших кислот (спермацет).

Жири містяться в насінні, бідних вмістом вуглеводів, і плодах багатьох рослин. Серед рослин варто згадати насіння соняшнику, льону, бавовнику, конопель, кунжуту, ріпаку. Що знаходяться в листках і стеблах жир нагадує віск. Жири знаходяться в різних тканинах, органах і рідинах тварин організмів. Наприклад, людський піт містить 0,001%, кров – 0,4%, кістки – 1,2%, мозок – 8%, нерви – 20%, жирові тканини – 83% і кістковий жир – 96%.

Жири нерозчинні у воді, але в присутності слизових речовин дають емульсії. Деякі жири (рицинова олія) розчиняються в спирті. Всі жири розчиняються в ефірі, бензолі, сірковуглеці і хлороформі. Самі жири розчиняють сірку і фосфор.

Жири нелеткі, при температурі близько 300 ° за Цельсієм вони починають кипіти з розкладанням на вугілля, воду, вуглеводні, жирні кислоти і акролеїн. Жири, що містять гліцериди, при дії перегрітого водяної пари або нагріванні з сірчаним кислотою розщеплюються на гліцерин і вільні жирні кислоти. При нагріванні з лугами, окисом свинцю і іншими основними оксидами у присутності малих кількостей води жири дають гліцерин і солі (мила) входять до складу їх кислот.

По відношенню до кисню повітря жири поділяються на дві групи:

• висихають масла (льняне, конопляне),
• поглинають кисень і виділяють вуглекислоту і воду (сало, оливкова олія).

Після кип’ятіння з оксидом свинцю висихають масла швидко сохнуть. Чи не сохнуть жири (сало, оливкова олія) поглинають кисень і дають масу неприємного смаку і запаху, вони “гіркнуть”. При дії азотистої кислоти несохнущіе масла тверднуть внаслідок переходу олеина в елаідін. Ця реакція застосовується для відрізнення сохнучих масел від несохнущіх.

����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������°����¯�¿�½������³����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������·����¯�¿�½������º����¯�¿�½������°...
ПОДІЛИТИСЯ:

Дивіться також:
Їстівні рослини