Білки: хімія

Білком називають вельми складні органічні сполуки, що входять до складу кожного організму і грають в його життєвих процесах надзвичайно важливу роль. Білок входить до складу протоплазми і протоплазматических утворень – клітинного ядра і хроматофор. Немає жодної живої клітини, де не було б білкових речовин. Сам білок, в свою чергу, складається з амінокислот.

Вперше білки як окремий клас органічних сполук були виділені в 20-40-ті роки 19 століття. Велика роль в їх відкритті належить німецькому хіміку Юстасу Лібіху і нідерландському хіміку Г. Мульдером. Останній запропонував назвати знову отриману групу органічних сполук протеїнами. В середині 20 століття, в зв’язку з відкриттям нових типів і груп протеїнів, група була розширена і отримала назву група білків. В даний час налічують понад 10 мільярдів різних – природних і штучних – видівбілків. Серед них протеїни, ферменти, антитіла, гормони.

Фізичні властивості

Білки в твердому стані зазвичай білого кольору. У розчинах вони не мають кольору, але прекрасно засвоюють колір навколишнього середовища. Виняток з цього правила становить ряд білків, серед яких найбільш відомий яскраво-червоний гемоглобін. Розчинність в воді у різних білків сильно розрізняється. Вона залежить від рН розчину і від концентрації солей в розчині. На цій основі побудований метод «висолювання» білків: кожен білок осідає тільки за певних умов. Часто обложений білок має форму кристала.

Для відкриття білка в самих клітинах існує кілька хімічних реакцій:

• розчин йоду забарвлює білкові речовини в жовто-бурий колір,

• азотна кислота – в жовтий,

• міцна сірчана кислота і розчин цукру – в рожевий,

• суміш азотнокислої окису і двоокису ртуті – в червоний,

• розчин мідного купоросу і їдкого натрію – в фіолетовий колір.

Потрібно зауважити, однак, що лише сукупність багатьох реакцій, а не кожна окремо може служити безсумнівним доказом присутності білкових речовин. Характерними для білкових речовин є також жадібне поглинання ними деяких барвників (наприклад, аміачного карміну) і наступає слідом за тим інтенсивніше забарвлення.

Класифікація рослинних білків

Всі білки розподіляють в дві групи:

• білки, переварювані пепсином (фермент шлункового соку),
• Не переварювані пепсином.

Білки першої групи або вже самі по собі розчинні у воді, або стають розчинними після дії пепсину. Їх поділяють, в свою чергу, на рослинні альбуміни, рослинні клейковини і казеїни. До цієї групи належить більшість рослинних білків.

Представники другої групи під впливом пепсину не змінюються, не перетравлюються. Від інших білків ці білки відрізняються значним вмістом фосфору в своїй структурі. Сюди належать нуклєїнах, що входять до складу клітинних ядер.

����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������°����¯�¿�½������³����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������·����¯�¿�½������º����¯�¿�½������°...
ПОДІЛИТИСЯ: