Що таке желатин?

Речовина желатин отримують при руйнуванні колагену – білка, що додає міцність тварин тканин. Чистий желатин не має смаку, безбарвний або желтоват. У холодній воді він розбухає, в теплій – розчиняється, утворюючи клейку рідину.

 

При охолодженні вона застигає в масу, вид якої знайомий кожному, хто бачив холодець. По-науковому такий стан називається гель.

 

З чого роблять желатин?

 

З частин тварин, багатих колагеном – шкіри, кісток, хрящів, сухожиль. Після забою тварин ці залишки, звільнені від м’яса і жиру, обробляють кислотами, лугами і виварюють. Виходить в’язкий концентрований бульйон. Його висушують, залишок освітлюють, перемелюють в порошок, крихту або нарізають у вигляді прозорих листочків.

 

В Європі желатин отримують в основному з кісток і шкір свиней і великої рогатої худоби, а також при переробці птиці і риби. В ісламських країнах виробництво чого-небудь «нечистого» тваринного (свиня) виключено.

 

Де використовують желатин?

 

В залежності від ступеня очищення і призначення желатин буває харчовим, кондитерським, медичним і технічним.

 

Оскільки желатин складається з тваринного білка, то його використовують в їжу – як добавку. У країнах Євросоюзу вона носить номер Е441. Желатин підсилює колір і смак їжі, їм освітлюють соки, пиво і вино. Шар желатину можна виявити під оболонкою ковбас і м’ясних виробів. Його додають в м’ясні і рибні консерви, морозиво.

 

Він скріплює сальтисон, маргарин, паштети, сир та плавлені сири, робить густими соуси, йогурти, вершки і кефір. Желатин потрібен для приготування холодцю, заливних страв, желе, мармеладу, зефіру, цукерок, мусів, пудингів, пастили, суфле, кремів, тістечок, начинки і прикраси тортів.

 

В желатинову оболонку одягнені лікарські капсули і кульки для пейнтболу. Лікарі використовують желатинові свічки, пов’язки і тампони для зупинки кровотеч. Желатин – складова частина масок, гелів, шампунів, штучного перлів, фото– і кіноплівки, фотопаперу.

 

Не забута і клейкість желатину. Він утримує крупинки абразиву на наждачним папері, покриває акварельний папір, картон та полотна для художників, скріплює головки сірників. Желатином стійко фіксують волосся, наприклад, в синхронному плаванні. Гранульований столярний (він же кістковий) клей – це, фактично, неочищений желатин.

 

Чи є користь від їжі, що містить желатин?

 

Безумовно, є. Він легко засвоюється. Перетравивши його, організм будує з амінокислот желатину власні білки – шкіри, м’язів, хрящів, крові, клітинних мембран, ферментів і т. д.

 

Желатин багатий кальцієм і тому зміцнює волосся і нігті, підвищує рухливість кісток, суглобів, зв’язок, прискорює їх загоєння після травм. Косметологи радять робити з желатином маски для особи і ванночки для нігтів. Страви на основі желатину корисні при захворюваннях скелету – артриті, остеохондрозі.

 

Калорійність желатину – 355 кілокалорій на 100 грамів продукту. Це трохи вище, ніж у інших білкових продуктів (м’ясо, риба, гриби, бобові), але помітно нижче, ніж у кондитерських виробів. Якщо вас хвилює маса власного тіла, то краще ласувати вишневим желе (56 ккал), ніж зефіром (304 ккал) або цукерки «Білочка» (538 ккал).

 

Чи не шкідливий харчовий желатин?

 

При споживанні в розумних кількостях, шкоди від нього не передбачається. Якщо, звичайно, у вас немає алергії на цю речовину.

 

Воно підвищує згортання крові і ризик утворення тромбів. Це варто врахувати тим, чия серцево-судинна система вражена атеросклеорозом, тромбофлебіт, варикозне розширення вен. Не радять його вживати і страждають від подагри, сечо– та жовчнокам’яної хвороби.

 

Чим замінити заводський желатин?

 

Для харчових цілей цілком підійдуть інші добавки, здатні утворювати желейну масу. Це видобуваються з водоростей агар-агар, каррагінан, альгінат натрію, а також пектин з фруктів і овочів. Саме ними замінюють желатин вегетаріанці і християни, дотримують пости.

 

Холодець або холодець цілком можна готувати по «бабусиним» рецептами – без желатину. Якщо досить довго варити свинячі або яловичі ніжки, потрухи птиці, велику рибу з кістками, головою і плавниками, то ви отримаєте бульйон, насичений колагеновим білком, фактично – той же желатин. При охолодженні він застигне у желеподібну масу.

����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������°����¯�¿�½������³����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������·����¯�¿�½������º����¯�¿�½������°...
ПОДІЛИТИСЯ: