Різниця між агар-агаром і желатином

Речовина з подвійною назвою «агар-агар» і всім відомий желатин успішно використовуються як загусники. Як отримують ці продукти, якими властивостями вони володіють, і чим відрізняється агар-агар від желатину? Про це розповідається далі.

Визначення

Агар-агар – харчової рослинний продукт, здатний у водних розчинах купувати драглисту консистенцію.

Желатин – загущувач, що виготовляється на основі тваринної сировини.

Порівняння

Названі продукти широко затребувані в кондитерському виробництві. З інгредієнтами подібного роду виконують вироби, в яких одночасно з м’якою або повітряної консистенцією важлива форма. До подібних вкусностям відносяться желеподібний мармелад і пастила, ніжне суфле і зефір, мармелад і чудовий крем. Використовуються загусники і для створення кулінарних продуктів іншої спрямованості, таких як соуси, холодці, всілякі супи.

У чому полягає відмінність агар-агар від желатину? Перш за все, в їх походження. Перша речовина рослинної природи, тому його включають в рецепти не тільки звичайних, але і вегетаріанських страв. Агар-агар – це перероблені морські водорості. Желатин – тваринний продукт. Його виварюють з хрящів, сухожиль і інших фрагментів, що містять клейкі речовини.

Розглянуті загусники проявляють себе трохи по-різному. Агар-агар відомий як більш міцний драглеутворювач. Він моментально схоплює форму. Вироби з такою добавкою застигають при температурі вище кімнатної і навіть на жарі не розпливаються. Агар-агар дозволяє створювати досить щільну консистенцію. З нього виходять, наприклад, відмінні жувальні цукерки.

У той же час з желатином приготувати щось більш-менш тверде є проблематичним. Скажімо, мармелад доведеться довго підсушувати. Але створити желейну масу, буквально тане в роті, допоможе саме желатин. Цей компонент гарний ще й тим, що склад з ним виходить більш прозорим, ніж з агар-агаром. Така якість може бути принципово важливим, наприклад, при виготовленні заливного.

У чому різниця між агар-агаром і желатином ще? У тому, що перший з них у разі заміщення кладеться в менших кількостях, ніж другий. Крім того, смак агар-агар більш нейтральний, а це розширює кулінарні можливості такого загустителя. Що стосується ціни, то тут виграє желатин. Цей продукт коштує дешевше і завжди є на прилавках звичайних магазинів на відміну від свого дефіцитного екзотичного аналога.

...
ПОДІЛИТИСЯ: