Чим відрізняється солона капуста від квашеної?

За найбільш вірогідною версією, батьківщиною капусти є деякі області Західної Європи. Тому не дивно, що ця рослина здавна саме популярне серед європейських народів. Її їли свіжою, заготовляли про запас, використовували в приготуванні різних страв. Давайте розберемося, чим відрізняється солона капуста від квашеної і що у них спільного.

 

Для чого потрібно соління і квашення

Засолювання продуктів харчування – це найпростіша консервація з використанням хлориду натрію (NaCl – така хімічна формула кухонної солі). Сіль не дає розвиватися мікроорганізмам, оберігаючи продукти від псування. Але соління можливо тоді, коли сіль є в достатній кількості. У той час, коли люди не вміли добувати або випарювати сіль, для консервації капусти застосовувався інший спосіб – квашення, що зберігся до наших днів.

 

Відмінність солоної капусти від квашеної в першу чергу в тому, що соління – куди більш ефективний спосіб зберегти продукт. А квашення – щось на зразок лайт-версії консервування. Квашена капуста в кімнатних умовах зберігається гірше, ніж солона, тому незабаром після закінчення процесу квашення (про це трохи нижче) її виносять на холод, де вона зберігається досить тривалий час. Однак у неї є величезна перевага, яка б’є всі плюси солоної капусти, причому б’є з лишком.

Соління капусти – процес простий. Правда, для поліпшення смакових якостей продукту в нього додають прянощі (кмин, кріп і так далі) або дрібно нарізану моркву. Існують зовсім вже екзотичні рецепти, коли в капусту при солінні кладуть ще і лавровий лист, кілька сортів перцю, і навіть мед! Проте всі ці новації можуть лише надати солоної капусти певний присмак. А ось капуста квашена – це принципово інший продукт, до того ж дуже корисний для здоров’я.

 

Початковий, класичний рецепт квашення капусти виключав використання при цьому кухонної солі. Дрібно нарізану капусту після додавання супутніх овочів і фруктів (кропу, моркви, яблук і т. д. в залежності від рецепту) заливали чистою водою і ставили під гніт. Тобто на капусту, покладену в бочку, поміщали якусь тяжкість. Зазвичай це був спеціальний дерев’яний коло того ж радіусу, що і бочка, на який клали що-небудь важке – наприклад, важкий камінь.

 

Капусту для квашення беруть тільки після перших заморозків, коли вміст цукру в ній максимальне. Молочнокислі бактерії, які завжди присутні на поверхні овоча, зброджують цукор з отриманням молочної кислоти, яка перешкоджає розвитку цвілевих грибків і надає продукту неповторний смак. Після завершення процесу бродіння (приблизно через тиждень або трохи раніше) квашену капусту слід винести на холод.Це допомагає уникнути перекисання, яке помітно погіршує смакові якості страви. Квашена капуста сприяє нормалізації мікрофлори кишечника, у народній медицині її використовують при лікуванні деяких захворювань.

ПОДІЛИТИСЯ: