Чим відрізняється кефір від ряжанки

Вибір різної молочної продукції на прилавках магазинів сьогодні настільки великий, що в цьому розмаїтті дуже легко загубитися. Йогурт, айран, катик, мацоні, пахта … Щоб розібратися, «що з чим їдять», іноді слід докласти чимало зусиль. Але найчастіше ми далеко не все знаємо і про звичні з дитинства продуктах. Чим, наприклад, відрізняється кефір від ряжанки? Спробуємо з’ясувати.

Що таке кефір і ряжанка
Кефір – кисломолочний напій білого кольору, який виробляється з цільного або знежиреного молока допомогою кисломолочного і спиртового бродіння. При цьому використовуються так звані кефірів грибки, що представляють собою близько двох десятків різних мікроорганізмів.

Ряжанка – кисломолочний напій жовтувато-бежевого, кремового відтінку, одержуваний з топленого молока шляхом молочнокислого бродіння.

Порівняння кефіру і ряжанки
У чому ж різниця між кефіром і ряжанкою?

Ряжанка – традиційний продукт слов’янської кухні. Про це свідчать і її старовинні, зараз майже не вживаються народні назви – «Колотуха», «завдаванка», «Парух», «сметана». Вважається, що винайшли її на Україні. Вчені довели, що дбайливі господині ще в XVII столітті ставили в піч так звані глечики – низькі глиняні горщики, повні свіжого молока і вершків, і довго-довго млоїли їх вміст до красивого кремового відтінку, не доводячи до кипіння. Потім в горщики клали трохи сметани в якості закваски. Процес виробництва ряжанки в заводських умовах і сьогодні вельми схожий, от тільки замість сметани в пряжене молоко зазвичай додаються бактерії стрептокока і культури болгарської палички. З давніх пір у великій пошані і схожі на ряжанку продукти – варенець і кавказький мацоні (мацун), а також тюркський катик. Нагадує ряжанку і західний йогурт без всяких добавок.

Кефір прийшов до нас з Північного Кавказу. Великою популярністю користується майже детективна і дуже романтична історія про те, як на початку XX століття технолог молочного виробництва Ірина Сахарова, молода симпатична дівчина, відправилася до горців за «пшоном Магомета» (так іменувалися тут кефірів грибки) і власне рецептом виготовлення чарівного напою. Красуню викрав місцевий князь, щоб одружитися з нею. Справа розглядалася в суді, та Ірина погодилася зняти обвинувачення в обмін на рецепт виробництва кефіру і 10 фунтів кефірних грибків. Її прохання було задоволено. Так напій довголіття з’явився в Росії. На кефір почасти схожі айран і кумис: їх також отримують шляхом змішаного типу бродіння – молочнокислого і спиртового, внаслідок чого в продукті утворюються молочна кислота і етиловий спирт. Так що алкоголь в кефірі дійсно присутній, але в мікроскопічних кількостях (0,2-0,6%).

Ряжанка – продукт досить жирний і, відповідно, менш дієтичний і більш калорійний, ніж кефір. Так що худнуть краще включати в свій раціон саме кефір. Мінімальна жирність ряжанки – 2,5%, в ??основному в магазинах зустрічається напій з жирністю 4-6%. У кефіру цей показник набагато більш «розкиданий»: буває як кефір зовсім знежирений (0%), так і напій з 1,5%, 3,2% і 3,6% жирності. Правда, багато хто вибирає саме ряжанку, так як цінують її більш ніжний порівняно з кефіром присмак. Якісна ряжанка завжди однорідна за консистенцією, в ній, на відміну від кефіру, не повинно бути ні згустків, ні газоутворення. Єдине, що може зустрічатися в ряжанка, – це молочні пінки.

У кулінарії кефір прекрасно поєднується з м’ясом, рибою, птицею, яйцями та іншими постачальниками протеїнів, на відміну від ряжанки, для якої найкращі друзі – це в першу чергу фрукти і ягоди. Зате в коктейль на основі природно солодкої ряжанки, якщо порівнювати з напоєм на більш кислому кефірі, не потрібно додавати ні мед, ні цукор. Ряжанка добре поєднується з бездріжджового зерновими хлібцями і овочами. Багато хто відзначає, що відчуття ситості після вживання ряжанки триває довше.

І кефір, і ряжанку називають продуктами-пребіотиками. Обидва вони дуже корисні для здоров’я. Хоча лікар-дієтолог, найімовірніше, порадить приймати кефір, як більш низькокалорійний напій. А ось лікар-терапевт, навпаки, скоріше віддасть перевагу ряжанка, виготовляються з термічно обробленого молока, в якому практично не залишилося сторонніх бактерій. До того ж при довгій термообробці концентрація корисних речовин в ряжанка відчутно збільшується (оскільки випаровується частина води). Так що, незважаючи на свою підвищену жирність, ряжанка вважається багатьма лікарями кориснішою, ніж кефір, володіє до того ж газотвірними властивостями і не підходящий людям з чутливим шлунком.

відмінність кефіру від ряжанки полягає в наступному:
Кефір виробляється за допомогою змішаного типу бродіння – молочнокислого і спиртового, для виготовлення ряжанки застосовується лише молочнокисле бродіння.
Ряжанку роблять з топленого молока, кефір – із звичайного. Тому кефір і ряжанка відрізняються за кольором: ряжанка бежева, а кефір, відповідно, білий.
Ряжанка родом з України, а кефір – із Північного Кавказу.
Кефір – продукт більш дієтичний, ряжанка – більш жирний і калорійний.
У кефірі можуть бути присутніми згустки, утворюватися гази (тому він не підходить людям з чутливим ШКТ). У ряжанка допускається тільки молочна пінка.
Ряжанка має солодкуватий, ніжний присмак, кефір – кислуватий, більш різкий.
«Родичі» кефіру – айран і кумис; ряжанки – варенець, катик, мацоні, йогурт без добавок.

ПОДІЛИТИСЯ: