Борщ

Якщо вірити археологам і антропологам, варити м’ясну юшку з додаванням рослинних продуктів людина навчилася дуже давно. Ще у неандертальців був свій первісний рецепт приготування наваристого супу, правда, зовсім примітивний, без особливих кулінарних шедеврів. Приносив неандерталець додому в печеру що-небудь смачненьке, наприклад хорошу кісточку або лопаточку мамонта, додавав корінців і різної трави, складав у шкіряний мішок і варив, якщо, звичайно, вдавалося роздобути вогонь.
Довгий час цей нехитрий рецепт залишався практично незмінним. М’ясна юшка до пори до часу залишалася бідняцької їжею, аристократія воліла більш вишукані страви. У стародавніх слов’ян було своє «вариво з зіллям» – відвар, заправлений травами і корінцями. Серед інших трав був і борщівник, від назви якого по одній (але далеко не єдиною) з версій і сталося слово «борщ». «До осені борщ ріжуть, сушити, іно завжди знадобиться і в рік, верб далечінь», – йшлося про борщівник в «Домострої» [3].
«Борщ та капуста – в будинку не порожньо», «Борщ та каша – їжа наша», «Мені хоч бі что, аби только борщ», – говорив подорожній, переступаючи поріг української хати. І господарів не дивувала така не надто скромна, на перший погляд, прохання. Втомленого мандрівника потрібно було нагодувати найкращим, а що могло бути краще борщу? «Що нам вареники з маслом? – Говорили завзяті любителі борщу. – Дурниці! Немає в світі нічого смачнішого борщу ». На столі може бути з десяток страв, але якщо є борщ, господиня говорила: «Сідайте борщувать!» І тут починався суворий іспит. З хвилюванням стежила господиня за гостями, намагалася зрозуміти по їхніх обличчях, сподобався їм її борщ чи ні. Якщо борщ вдався, добре всім – ситі і задоволені гості, рада і кухарка, немає для неї кращої похвали, ніж порожні тарілки і задоволене «спасибі!» Їдців. Якщо ж кривилися гості, чи не притягували їх до себе тарілки, а дивилися вони на стелю і у вікно, водячи ложкою по вмісту, то горе тоді господині, ховала вона від сорому очі. «Вимила господиня ложки і воду в борщ вилила. Таким борщем тільки голову мити! »- Якщо вже і не скажуть, то подумають про кухарка, чий ріденький безбарвний борщ не радує ні очей, ні шлунок. Справжній борщ повинен бути таким густим, щоб ложка в ньому стояла. А інакше це не борщ, а юшка. Тому-то борщ не “наливають», а «насипають» або «накладають».
Взагалі ж прославлене народною мудрістю страва настільки міцно займає своє місце в українській кухні, що здається, ніби борщ був завжди, і незбагненно, як людина взагалі міг обходитися без цього кулінарного дива. Тим часом в 2005 році борщ відсвяткував свій 300-річний ювілей. З цього приводу у Донецькій області навіть пройшов фестиваль, присвячений українському національному блюду. Звичайно ж, кругла дата аж ніяк не означає, що борщ з’явився саме в 1705 році, ні роком раніше, ні роком пізніше. Просто в якомусь архівному документі, датованому початком XVIII століття, вперше зустрічається слово «борщ». Деякі знавці української кухні вважають, що рідке блюдо з буряком і капустою було відомо слов’янам ще з IX століття, інші ж вважають, що борщ почали готувати в наших краях в XIV-XV століттях.
Немає певної ясності і в питанні про те, якому народу належить право називатися винахідником борщу. Якщо запитати будь-якого українця: «Де вперше з’явився борщ і де найкраще його вміють готувати?», То відповідь буде однозначною: «В Україні». Але на цю, з точки зору українців, безумовну істину можуть оскаржувати литовці, які вважають борщ з корейкой і вушками (вушка – невеликі вареники з начинкою з каші і лука) своїм національним блюдом. Претензії на авторство борщу мають і поляки, здавна готували «Борщак» або «баршч» з квашеною буряком (визнаючи вміння українців готувати смачні борщі, у Польщі вважають, що саме від них рецепт цієї страви прийшов в Україну). Не приховують своїх прав на винахід борщу і румуни з молдаванами.
Що ж таке борщ? Щоб у цьому розібратися, для початку спробуємо відповісти на інше питання, здавна хвилюючий «борщеведов». Що ж є першоосновою цієї страви, без чого справжній борщ – НЕ борщ? Звичайно ж, єдиного, «офіційно затвердженого» рецепта борщу не існує, у кожної господині (або господаря – серед представників сильної статі також є вправні кулінари) свій рецепт приготування цієї страви. Основа основ – відвар, тут сумнівів немає. М’ясний або ж, якщо блюдо пісне, овочевий. Для борщу скоромного зазвичай беруть свинину чи яловичину. Хоча і в цьому питанні немає меж польоту кулінарної фантазії. У деяких регіонах України досить популярні борщі з домашньої птиці, наприклад полтавські з курки з галушками або одеські з гусака. Незважаючи на необхідність дотримуватися фігуру, борщ з гусака дуже любила велика балерина Анна Павлова. Існують і більш екзотичні рецепти борщу. У дні суворого посту господині готували грибні борщі, борщі зі свіжої риби, з додаванням солоної кільки або хамси, а нещодавно з’явився рецепт борщу з відваром на основі екзотичних морепродуктів, наприклад кальмара. Заправляли пісні борщі спочатку конопляним маслом, а пізніше – соняшниковою.
З рідкої, так би мовити, складовою частиною борщу ми розібралися. Але борщу без овочів не буває, і тут саме час поставити ще одне питання: який овоч є основою борщу – капуста або буряк? Обидві ці овочеві культури відомі людству давним-давно. Ще древні перси за дві тисячі років до нашої ери використовували дикорослу буряк. Не менш заслужений послужний список і у капусти – її насіння археологи знаходили при розкопках верств кам’яного і бронзового століть. Обидва овоча згадуються в «Ізборнику Святослава» – найдавнішому літописному пам’ятнику Київської Русі, датованому 1073 роком. Правда, капуста завжди була популярна як компонент різних страв, тоді як буряк не відразу прописалася на кухні наших предків. Наприклад, щі (м’ясний бульйон з кислою капустою) були одним з найулюбленіших рідких страв у слов’ян. До речі, з щами деякі лінгвісти пов’язують появу слова «борщ». Буряк, як відомо, в Україні та інших землях називали «буряком» або «Бурак». «Бурі щі» або «буро-щі», тобто бульйон з буряком і капустою, поступово стали «борщем».
І все ж більшість кулінарів схиляються до того, що страви без капусти все ж можуть називатися борщем. Наприклад, зелений або щавлевий борщ, який готують ранньою весною, коли тільки з’являється перша зелень. Таким борщем святкували прихід весни. Для сучасного їдця незвичним здається борщ без картоплі. Однак «другий хліб» поширився в Україні лише з другої половини XIX століття, а до цього «класичний» український борщ готували з крупою. Деякі охоронці старих традицій і досі вважають, що картопля псує смак борщу.
«Борщ без каші вдівець, а каша без борщу вдова» – у деяких місцях України крупа і в наш час є обов’язковою добавкою до перших страв. Гречкою чи пшоном як заправляли борщ («затирати» або «заминати» борщ означало додавати в нього розтерті пшоно), так і подавали «вприкуску» до нього. І все-таки каша, картопля, квасоля, інші продукти – це вже добавки до борщу. А ось без буряка борщу не буває. Як вважають знавці історії кулінарії, саме тоді, коли в бульйон вперше була покладена обсмажена буряк, і народився борщ.
За однією з легенд, безпосереднє відношення до появи борщу мають запорізькі козаки. У 1683 році війська Османської імперії обложили Відень. На допомогу обложеним австрійцям рушили армії християнських країн на чолі з польським королем Яном Собеським. Серед військ коаліції були й українські козаки. Часу було мало, 200-тисячна турецька армія наступала на Відень, ось-ось австрійська столиця могла впасти під цим натиском. Козаки з усіх сил поспішали на допомогу союзникам, так що як слід запастися провіантом не встигли. Доводилося харчуватися тим, що знаходили на навколишніх городах. А козацька душа, точніше шлунок, вимагала чогось ситного і смачного. Благо, було у козаків сало – ще один український кулінарний символ. І тоді комусь прийшло в голову перед варінням обсмажувати буряк на салі. Виходило і швидко, і смачно, тим більше якщо врахувати умови, в які були поставлені козаки. Так з’явилася процедура пассерования, завдяки якій буряк в бульйоні зберігала свій натуральний колір і смак. До речі, польсько-австрійські війська розбили турків, та так нищівно, що турецький паша навіть стратив свого улюбленого візира.
Треба сказати, що козаки знали толк в кулінарії, і в борщах в тому числі. Для приготування борщу козацькі куховарити обсмажували буряк, морква, цибуля та інші овочі на свинячому жирі з додаванням сухого вина, винного або яблучного оцту. Обсмажені овочі кидали в киплячий бульйон (м’ясний або пісний), додавали дрібно порізане сало і крупу. Все це варилося до готовності, після чого борщ підкислюють зеленими яблуками, оцтом, сироваткою або маслянкою (рідиною, що залишилася після приготування масла і сиру), але найчастіше «сирівцем» – бурякової закваскою. Для гостроти ж додавали червоний стручковий перець.
Борщ по праву завоював собі місце на олімпі кулінарних пристрастей українського (і не тільки українського) народу. Але на аристократичних кухнях борщу не готували, «їх сіятельства» і «величі» до пори до часу смаку самого улюбленого народом страви не знали. Однак борщ подолав і цю перешкоду, отримавши визнання у вершителів доль світу. Альоша Розум, він же його ясновельможність граф Олексій Розумовський, фаворит і таємний чоловік Єлизавети II, розкрив імператриці принади української кухні, в тому числі і борщу. Своїм улюбленим блюдом називали борщ Катерина Велика і Олександр II. А вже про українських державних діячів і говорити нічого. Особливо в цьому плані відрізнявся правив на початку XVIII століття Лівобережної України гетьман Іван Скоропадський. Він не просто любив борщ, вважаючи його вершиною української кухні, а й сам був майстерним кулінаром, знавцем приготування борщу. «Ясновельможний гетьман борщів» (таким оригінальним титулом нагородили його сучасники) радував своїх наближених вигадливими стравами. Особливо політ кулінарної фантазії гетьмана цінувався під кінець постів, коли пісна їжа порядком приїдалася їдоках. У той час пости дотримувалися строго, приблизно шість місяців в році православні повинні були утримуватися від скоромної їжі. Вершиною був «гетьманський» борщ, який готували під час нестрогих постів, коли вживання риби не вважалося гріхом. Крім традиційних інгредієнтів начебто буряка, капусти і крупи, кухарі додавали до цього гастрономічному чуду балабушки (кульки з меленої філе щуки з начинкою з білих грибів), маслини і смажених у борошні карасів. Довершували пишність подаються до «гетьманського» борщу смажені пиріжки з різноманітною пісною начинкою – капустою, грибами або кашею.
Звичайно, вигадливий «гетьманський» борщ – це розкіш, і за часів Івана Скоропадського, і зараз далеко не кожен може дозволити собі подібне диво. Але й без будь-яких надмірностей, без екзотичних продуктів українські господині готують свої неповторні борщі. І справа тут не в якихось особливих рецептах, яких існує безліч, і не в якихось унікальних властивостях буряка, капусти та інших інгредієнтів. Головне – широта душі і політ фантазії, які вкладають люди, які готують борщ. А цього, як відомо, українському народу не позичати.

Посилання на основну публікацію