Золі і гелі

Колоїдні розчини можуть бути рідкими або твердими і можуть переходити з одного стану в інший. При змішуванні желатин з гарячою водою утворюється колоїдний розчин в рідкій формі.

Ця форма інакше називається золь. Вода служить безперервною фазою, а колоїдні частинки – безперервної. У міру охолодження приготовленої суміші частки желатину зближуються і самі утворюють безперервну фазу – розчин переходить в форму гелю. При повторному нагріванні гелю знову утворюється золь. Коли ми варимо яйце, альбумін стає безперервною фазою – яйце твердне. Такі речовини, як желатину, крохмаль, білки і жовтки курячих яєць, широко використовуються для одержання колоїдних розчинів у формі гелю; з їх допомогою надають твердість і покращують смак і вигляд деяких поширених страв.

Багато процесів в живій клітині зумовлені змінами в’язкості протоплазми в залежності від невеликих коливань співвідношення золь / гель. Розглядаючи живу клітину під мікроскопом, можна помітити, що протоплазма активно рухається. Це рух виникає внаслідок змін в’язкості протоплазми в різних частинах клітини. Деякий час після смерті тварини тіло зберігає м’якість через відносну плинності протоплазми. Однак незабаром настає трупне задубіння. Продукти розпаду, що накопичилися в організмі після смерті, переводять протоплазму з золю в гель.

Цікавий факт: В організмі людини співвідношення між гелем і золем також мають велике значення. Ці сполуки, або точніше, стану рідкого середовища представлені головним чином в тих частинах організму, які схильні до механічного коливання і силі тертя. Йдеться про суглобах, причому як від самих маленьких, так і великих, наприклад тазостегнового або колінного. Гелі та золи виконують смазивательную функцію, подібно моторного масла в двигуні, оберігаючи від швидкого зносу. У старості гель переходить в золь, втрачаючи рідкий компонент, чим і пояснюється зниження рухливості в суглобах.

...
ПОДІЛИТИСЯ: