Характеристика вуглеводів

Вуглеводи широко використовуються в харчуванні людини, вони забезпечують 50 – 55% калорійності харчового раціону, у нашій країні ця цифра сягає 70%. Це пов’язано з економічним розвитком країни і традиціями народу. Найбільш високий вміст вуглеводів в рослинних продуктах. Основними джерелами вуглеводів є рослинні продукти, в яких переважає крохмаль. З рослин, широко споживаних в нашій країні, найбільш багатий вуглеводами (крохмалем) картопля.

Вуглеводи добре засвоюються з різних продуктах в межах 85 – 98% від загальної кількості, що містяться в них. Надлишок вуглеводів, особливо рафінованих (цукор і кондитерські вироби), широко поширений в усьому світі, особливо в нашій країні. Споживання цукру більше 6 кг на рік на одну людину токсично. Цукор – це біла отрута! Він не менш шкідливий, ніж алкоголь і тютюн. Цукор прискорює розвиток діабету у схильних до нього людей, збільшує ймовірність ожиріння, сприяє розвитку діабету, передчасного (раннього) розвитку атеросклерозу, збільшує ймовірність і ступінь карієсу зубів. Надлишок цукру не тільки перетворюється в жир, але і підсилює перетворення в жир інших харчових продуктів (білка, крохмалю, харчових жирів).

Необхідними компонентами їжі є не тільки власне поживні речовини, але й баластні речовини (харчові волокна) – клітковина, пектини, геміцелюлоза, лігнін, кутин, віск. Клітковина (целюлоза) – являє собою складний вуглевод (полісахарид), що є головною складовою частиною клітинних стінок рослинних клітин. Пектини (від грец. Pektos – згорнувся, замерзлий) теж полісахариди, які містяться у всіх наземних рослинах, особливо багато їх у плодах, а також в деяких водоростях. Баластні речовини не перетравлюються в кишечнику людини. Вони пов’язують воду, набухають (так, наприклад, 100 г висівок пов’язує 400 – 500,0 мл води), стимулюють травлення, сприяють виведенню з організму багатьох токсичних речовин. Потреба в харчових волокнах дорослої людини, яка не зайнятий важкою фізичною працею, становить 25 г / сут.

У їжі в малих кількостях присутні також вітаміни, які є складними органічними сполуками. Вітаміни необхідні для нормального перебігу обмінних процесів, вони беруть участь у всіх біохімічних реакціях, впливають на ріст і розвиток тіла людини. Відсутність або нестача вітамінів в їжі веде до важких захворювань – авитаминозам.

У 1880 р російський лікар Н.І. Лунін припустив, що «в молоці, крім казеїну, жиру, молочного цукру і солей, містяться ще інші речовини, незамінні для харчування».

Усі вітаміни поділяються на жиророзчинні, водорозчинні та вітаміноподібні речовини. Похідні більшості водорозчинних вітамінів (В1, B2, РР, В3, В6, Н, В12) входять до складу простетичної груп багатьох ферментів, які каталізують реакції клітинного метаболізму. У таблиці 23 наведені основні відомості про вітаміни, їх фізіологічної та біологічної ролі, потребах, джерелах, ознаках недостатності.

ПОДІЛИТИСЯ:

Дивіться також:
Пінгвіни