Солодкість фруктози

Фруктоза в три рази солодша за глюкозу і в два рази солодше найбільш поширеного дисахарида – сахарози (буряковий або тростинний цукор). Висока солодкість фруктози дозволяє, використовуючи її в меншій кількості, ніж інші цукру, досягати оптимального рівня солодощі і смакових якостей харчових продуктів. Таким чином можна знизити загальне споживання цукрів, що має значення в дієтичному харчуванні.

До 80 від всіх споживаних вуглеводів надходить в організм у вигляді полісахариду крохмалю, що міститься в рослинних продуктах. Споживаний з їжею крохмаль піддається ферментативному гідролізу з утворенням декстринів, потім дисахарида мальтози, розщеплюється до глюкози. Деяка кількість вуглеводів надходить в організм і в вигляді глікогену – полісахариду міститься в тканинах тварин (особливо в печінці, до 20 маси).

З їжею повинно поступати також достатня кількість так званих харчових волокон (грубоволокнистих структур, баластних речовин). Ці волокна містяться переважно в клітинних оболонках рослинних тканин і складаються з целюлози і пектинів, за хімічною структурою дуже близьких до полісахаридів. Ферменти шлунково-кишкового тракту не можуть розщеплювати целюлозу, лише деякі її види (клітковина картоплі) в невеликій кількості розщеплюються мікрофлорою кишечника.

...
ПОДІЛИТИСЯ: