Білки, що надходять в організм з їжею, поділяються на:
- біологічно повноцінні;
- біологічно неповноцінні.
Біологічно повноцінними називаються ті білки, в яких у достатній кількості містяться всі амінокислоти, необхідні для синтезу білка тваринного організму.
До складу повноцінних білків, необхідних для росту організму, входять наступні незамінні амінокислоти:
- лізин;
- триптофан;
- треонін;
- лейцин;
- ізолейцин;
- гістидин;
- аргінін;
- валін;
- метіонін;
- фенілаланін.
З цих амінокислот можуть утворитися інші амінокислоти, гормони і т. д. З фенілаланіну утворюється тирозин, з тирозину шляхом перетворень – гормони тироксин і адреналін, з гістидину – гістамін. Метіонін бере участь в утворенні гормонів щитоподібної залози і необхідний для утворення:
- холіну;
- цистеїну;
- глютатіону.
Він необхідний для окислювально-відновних процесів, азотистого обміну, засвоєння жирів, нормальної діяльності головного мозку. Лізин бере участь у кровотворенні, сприяє росту організму.
Триптофан також необхідний для росту, бере участь в утворенні серотоніну, вітаміну РР, в тканинному синтезі. Лізин, цистин і валін збуджують серцеву діяльність. Малий вміст цистину в їжі затримує ріст волосся, збільшує вміст цукру в крові.
Біологічні неповноцінними називаються ті білки, в яких відсутні хоча б навіть одна амінокислота, яка не може бути синтезована тваринними організмами.
Біологічна цінність білка вимірюється кількістю білка організму, яке утворюється з 100 г білка їжі.
Білки тваринного походження, міститися в м’ясі, яйцях і молоці, найбільш полонені (70-95 %). Білки рослинного походження мають меншу біологічну цінність, наприклад:
- білки житнього хліба;
- кукурудзи (60 %);
- картоплі, дріжджів (67 %).
Білок тваринного походження – желатину, в якому немає триптофану і тирозину, є неповноцінним. У пшениці і ячмені мало лізину, в кукурудзі мало лізину і триптофану.
Деякі амінокислоти замінюють один одного, наприклад фенілаланін замінює тирозин.
Два неповноцінних білків, у яких бракує різних амінокислот, разом можуть скласти повноцінне білкове харчування.