Емульсії і колоїдні розчини

Наллємо трохи соняшникової олії в воду і сильно збовтати суміш. Вода стане молочно-білою через те, що масло розбилося на безліч крихітних крапельок. Кожна така крапелька – це скупчення молекул. При стоянні суміші крапельки спливають. Властивості води не змінюються при контакті з маслом. Можна домогтися того, що при стоянні емульсія НЕ буде розшаровуватися. Для цього в неї треба додати емульгатор, тобто з’єднання, у якого кінці молекули володіють різними властивостями: один кінець розчиняється в воді, а інший – в маслі. Коли емульгатор додають до емульсії (в даному випадку до маслу з водою), він пов’язує обидва компонента і тим перешкоджає розшарування емульсії. Прикладами емульгаторів можуть служити звичайне мило і ряд інших детергентів. Справді, тільки милом можна змити масло з рук; чиста вода тут не допоможе. Жовч, яка виробляється печінкою, діє як емульгатор жирів, які ми їмо. Жир не перетравлюється в відсутність жовчі; саме тому у людей із захворюваннями печінки часто порушене засвоєння жирів.

Колоїдні розчини. Якщо речовина при змішуванні з водою розпадається на частки, розмір яких перевищує розміри молекул, але все ж значно менше частинок суспензій або емульсій, то отриманий розчин називається колоїдним. Величина колоїдних частинок коливається від 0,001 до 0,1 мікрона. Ці розміри лежать за межами роздільної здатності звичайних мікроскопів; тому в звичайному мікроскопі колоїдний розчин абсолютно прозорий. Колоїдні частинки можуть бути твердими або рідкими. Білок курячого яйця є гарним прикладом колоїдного розчину з частинками першого типу: він складається з надзвичайно дрібних частинок твердого альбуміну та води.

Гомогенізоване молоко містить жир у вигляді крихітних крапельок. У свіжому коров’ячому молоці жир знаходиться у вигляді досить великих крапель; саме тому при стоянні молока з’являється шар вершків. Для перетворення цих великих крапель в дуже дрібні, мають розміри колоїдних частинок, молоко гомогенізують.

Колоїдні частки не осідають і не спливають на поверхню. До деякої міри це пояснюється тим, що завдяки своїм малим розмірам частки знаходяться в постійному русі, так як молекули води, рухаючись, весь час штовхають їх. У разі твердих колоїдних частинок ще більш важливим фактором, що обумовлює стабільність розчину, є електричний заряд частинок. Всі колоїдні частинки заряджені однаково і тому відштовхуються одна від одної і рівномірно розподіляються у всьому обсязі. Для того щоб продемонструвати значення заряду, можна додати в колоїдний розчин частки з протилежним зарядом. При цьому відразу станеться взаємна нейтралізація зарядів, і колоїдні частинки випадуть в осад. У таких випадках кажуть, що сталася преципитация (осадження). Є ще одна істотна відмінність між істинними і колоїдними розчинами. При упарюванні істинних розчинів розчинені речовини зазвичай кристалізуються; колоїди при упарюванні розчину не утворюють кристалів.

...
ПОДІЛИТИСЯ: